Tapas Premiadas en el Córdoba Califato Gourmet 2016

En el Concurso de Tapas de la tercera edición del Córdoba Califato Gourmet 2016, que se organizó en el Bulevar del Gran Capitán de Córdoba, con la colaboración de 32 establecimientos, 26 de ellos de la capital y seis de la provincia, el público eligió sus tres tapas preferidas y los chefs participantes las otras tres tapas ganadoras. Sus autores nos han dejado las recetas de algunas de las premiadas.

TABERNA LA MONTILLANA de Córdoba

Tapa premiada

HUEVOS DE CHOCO, SALSA AMERICANA Y VINAGRETA DE PEDRO XIMÉNEZ,

YUZU Y YAKITORI

Ingredientes:

• Huevos de choco
• Salsa americana de cangrejos casera (*)
• Salsa Yakitori
• Zumo Yuzu
• Pedro Ximénez
• Aceite de oliva Virgen Extra
• Verdura picada (tomate, cebolla y ajo)

(*) Salsa americana de cangrejos: Se prepara con cebolla picada, cangrejo, guindilla, tomate, Brandy y fume de pescado que se deja hervir durante 20 minutos, luego se tritura y se cuela para que quede una crema.

Elaboración:

• Cocinar primero los huevos al vapor 8 minutos y reservar.
• Picar la verdura bien pequeña y mezclarla con la vinagreta preparada con el aceite, la salsa yakitori, el zumo yuzu y Pedro Ximénez.

Emplatar:

• Cocinar los huevos en una plancha bien caliente para que queden encostrados.
• Poner de base en el plato la salsa americana, encima los huevos y acabar regándolos con la vinagreta.

RESTAURANTE ARBEQUINA de Córdoba

Tapa premiada

GYOZAS DE RABO DE TORO, KIMCHEE DE FRESAS Y PACK-CHOY

Diseñada por el chef Javier Moreno Moreno

Ingredientes para el rabo:

• Un rabo de toro de 1,2 kg aprox.
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 tomates maduro
• 2 zanahorias
• 1 pimiento verde
• 2 hojas de laurel
• 10 bayas de pimienta negra
• 2 clavos de olor
• 1 vaso de vino tinto
• 2 vasos de caldo de carne
• Un vaso de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina
• Sal

Preparación:

• Salpimentamos los trozos de rabo de toro, pasándolos ligeramente por harina y los doramos en la propia olla poniendo un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez dorados los retiramos y reservamos.
• Picamos el ajo, la cebolla, el puerro, las zanahorias, el pimiento y los tomates en trozos de mediano tamaño, los espolvoreamos de sal y los pochamos durante 5 minutos en la misma cacerola. Una vez están rehogados, incorporamos los trozos de rabo de ternera y añadimos el caldo de carne, el agua y el vino.
• Dejamos que el líquido hierva y añadimos el laurel y la pimienta negra y los clavos, procediendo a cerrar la olla exprés y poniéndola en la posición de más presión. En algunos modelos se hace poniendo la palanca de la olla rápida en el número dos y en los que tienen anillos, dejamos que salgan los dos anillos para que la presión sea máxima.
• Bajamos el fuego y dejamos que se cocine durante 1 hora. Apagamos el fuego, dejamos que la olla se enfríe y abrimos cuando haya salido todo el vapor.

El rabo quedará tiernísimo, lo que podemos comprobar separando la carne del hueso con un tenedor.

Ingredientes para las gyozas:

• Rabo de toro desmigado
• Ajo
• Jengibre
• Pasta wantom

Preparación de las gyozas:

• Se desmiga el rabo y se le agrega ajo y jengibre se rellenan el wantom como si fuera una empanadilla y se reserva

Ingredientes y preparación para kimchee de fresa:

• Kimchee base
• Fresas naturales

Triturar bien

Preparación del pack-choy:

Escaldado

Para el anacardo:

• Anacardo roto

Preparación:

• Una vez tenemos las gyozas las escaldamos y terminamos en la plancha, las colocamos en el plato seguido escaldamos el pac-choy y salpicamos el plato con el kimchee de fresas terminamos con anacardo roto, láminas de fresas y sprin onion.

RESTAURANTE LA VIUDA de Córdoba

Tapa premiada

CRUJIENTE DE GAMBONES CON SALSA ROMESCU Y ARROZ NEGRO

Para el Arroz Negro:

• 500gr de arroz bomba
• 8dl de fumet de pulpo
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 2 sobres de tinta de calamar
• sal

Ponemos la verdura a sofreír. Una vez pochada la verdura, añadimos el arroz y removemos bien, introducimos el fumet (con la tinta de calamar introducida en su elaboración) y dejamos cocinar a fuego medio entre 15 y 20 minutos. Por último rectificamos de sal.

Para el Crujiente de Gambones:

• Gambones
• Pasta Wonton
• Sal

Limpiamos minuciosamente los gambones, dejando solo la cabeza o cola, según se desee. Añadimos la sal. Envolvemos el gambón con la pasta wonton. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra.

Para la Salsa Romescu:

• 3 o 4 tomates maduros
• 1 cabeza de ajo
• 2 ñoras
• 30gr de almendras crudas
• 1 rebanada de pan (telera cordobesa)
• 250gr de aceite de oliva virgen extra
• 1 pimiento rojo
• ½ guindilla
• Sal

Deshidratamos las ñoras y extraemos la carne. Tostamos la rebanada de pan y las almendras. Mientras tanto ponemos en una olla el aceite, el ajo y los tomates y lo dejamos cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Añadimos el resto de ingredientes y dejamos cocinar 15 minutos más. Finalmente lo trituramos todo a una velocidad media-alta hasta conseguir la textura deseada y rectificamos de sal. Colamos (opcional).

Para el Alioli de Cebollino:

• 100gr de cebollino
• 500gr de aceite de oliva virgen extra
• 40gr de yema de huevo pasteurizada
• Sal

Ponemos en el vaso de la batidora el cebollino y turbinamos. Añadimos el aceite de oliva virgen extra y colamos. Ponemos el huevo en la batidora e infusionamos con el aceite anteriormente obtenido, hasta conseguir la textura deseada. Por último rectificamos de sal.

Para la Emulsión de Calabaza y Jengibre:

• 400gr de calabaza de violín
• 2gr de jengibre en polvo
• 5gr de azúcar
• 1lt de agua
• 1dl aceite de oliva virgen extra
• Sal

Una vez bien limpia y pelada la calabaza, la troceamos. Ponemos a hervir el agua y añadimos la calabaza durante 8minutos. Secamos muy bien la calabaza y la trituramos juntos con el jengibre y el azúcar. Por último emulsionamos con el aceite y ponemos a punto de sal.

RESTAURANTE LA SIESTA de Córdoba

Tapa premiada

CODILLO ASADO CON SALSA DE HIGOS Y SETAS DE CHOPO

(Para 4-6 Personas)

Elaboración de los codillos:

• Confitar 2 codillos durante 12 horas al vacío a 62 grados en su propio jugo y con unas semillas de cardamomo.
• Poner los codillos en una bandeja de horno y asarlos durante 18-20 minutos a 230º, con unas ramitas de romero, tomillo, laurel y aceite de oliva Virgen Extra hasta que se tueste la piel.
• Una vez asados, se desmenuzan a mano y se hidratan en el jugo que han soltado con el sabor de las hierbas quqe previamente hemos colado.

Para la salsa (cantidad aprox.)

• 1 cebolla morada
• Media nuez de mantequilla
• 1 chupito de vinagre de manzana
• 250g. de higos
• Sal y pimienta
• Medio vaso de Pedro Ximénez
• Medio vaso de agua

Elaboración de la salsa:

• Caramelizar la cebolla y los higos, añadir el líquido y dejar que se cocine.

Para las setas:

• Setas de chopo
• Champiñones Portobello
• 2 dientes de ajo picados
• ½ vaso de aceite de oliva Virgen Extra

Elaboración de las setas:

• Saltear el ajo en el aceite, añadir los champiñones Portobello y las setas picaditas y dejar que se cocinen unos 6 minutos aprox.

Fotos: Córdoba Califato Gourmet