Cata de manzanas en Madrid: un viaje con un sumiller de manzanas que nos desvela los secretos de este arte

 En la escuela de cocina Eton Mess de Madrid, ha tenido lugar un evento excepcional presentando al público español una figura única en el mundo gastronómico: el sumiller de manzanas. Este evento forma parte de la campaña "Un mundo más allá de la manzana. Una experiencia llena de sabor europeo", un proyecto de tres años cofinanciado por la Unión Europea, el Consorzio Mela Alto Adige y las organizaciones de productores VOG y VIP.

Sobre la imagen, Benjamin Laimer, sumiller de manzanas IGP Alto Adige y las manzanas Club.

Liderando el camino en la experiencia de la manzana

El concepto del sumiller de manzanas nació en una de las zonas de cultivo de manzanas más reconocidas de Europa, donde se desarrolló un programa de formación pionero para mejorar la comprensión sensorial y el valor cultural de las manzanas.

• Esta iniciativa, reconocida oficialmente, ha formado a 73 "sumilleres de manzanas" que ahora sirven como embajadores internacionales de la experiencia en manzanas.

Una experiencia sensorial de cata de manzanas en Madrid

El evento de Madrid contó con la presencia del sumiller de manzanas Benjamin Laimer, quien guió a los invitados a través de una cata de diversas variedades de manzana, incluyendo Cosmic Crisp®, Pinova Südtiroler Apfel IGP y Golden Delicious Südtiroler Apfel IGP.

• Los asistentes fueron introducidos al arte de la cata de manzanas, que implica observar la apariencia de la manzana, inhalar su aroma, escuchar el crujido, percibir su textura y saborear su gusto. Este enfoque integral permite una apreciación más profunda de las características únicas de la manzana.

Sobre la foto, de izquierda a derecha: Juan Llorca y Fabián León, embajadores de la campaña.

Las estrellas culinarias del evento

El evento también mostró la versatilidad de las manzanas en aplicaciones culinarias. Los invitados tuvieron la oportunidad de conocer a los embajadores de la campaña en España, los reconocidos chefs y creadores de contenido: Juan Llorca y Fabián León, quienes demostraron recetas innovadoras que resaltan el papel de la manzana como ingrediente clave.

• Desde aperitivos hasta postres, los chefs elaboraron un menú excepcional que exhibió cómo las cualidades únicas de cada variedad de manzana pueden elevar un plato, equilibrando dulzura, acidez y textura.

Para el maridaje, la frescura y el toque crujiente de la manzana Cosmic Crisp® se mezclaron con el picante del pepinillo y la rica anchoa en la gilda, aportando frescura y suavizando el elemento graso.

Sobre la foto: gilda con manzana Cosmic Crisp® (Creada por Juan Llorca). Y queso manchego con manzana Südtiroler Apfel IGP Pinova (Creada por Fabián León).

Para los entrantes, la Cosmic Crisp® en el ajoblanco ofreció frescura, dulzura, acidez y un toque de verano, creando un plato ligero y delicado.

En el plato principal, un arroz con merluza incorporó Pinova Südtiroler Apfel IGP y Golden Delicious Südtiroler Apfel IGP. La Pinova, utilizada para el confitado y como guarnición principal, aportó su textura, firmeza y sabor tropical, mientras que la Golden Delicious contribuyó a la parte cremosa y dulce de la salsa.

Finalmente, para el postre, la Golden Delicious Südtiroler Apfel IGP, con su textura, sabor frutal y dulzura, fue perfecta para el dulce final del menú. Su cocina en vivo aportó creatividad y un toque moderno español a esta fruta atemporal.

Una celebración de sabor e innovación

Este evento no solo celebró la calidad y diversidad de las manzanas, sino que también destacó el fascinante trabajo de los sumilleres de manzanas. Invitó a todos a explorar "Un mundo más allá de la manzana", fomentando una nueva apreciación del potencial gastronómico de esta fruta.

“Un mundo más allá de la manzana. Una experiencia llena de sabor europeo”

Se trata de un proyecto europeo de comunicación e información sobre la manzana, financiado por la Unión Europea y promovido por el «Consorzio Mela Alto Adige» y las organizaciones de productores VOG y VIP.

• La campaña se desarrolla en Italia y España, y pretende crear una nueva cultura de la manzana que valore su calidad, sabor y beneficios para la salud.

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Pink Lady, presente en Fruit Attraction 2023: estima una cosecha récord en españa de 15.000 toneladas

A pesar de las duras condiciones climatológicas, los productores españoles de Pink Lady® auguran una campaña excelente para este año, que alcanzará las 15.000 toneladas de manzanas; una cosecha que mantendrá los niveles de calidad, que será récord en volumen y que contará con un calibre de la fruta extraordinario tanto en Lleida como en Girona

Pink Lady® está presente un año más en Fruit Attraction del 3 al 5 de octubre, la feria hortofrutícola más importante a nivel mundial, donde da detalles sobre la cosecha española y europea y sobre las innovaciones de la marca; en su estand, diseñado por el artista español Martín Satí, se puede conocer más en profundidad a PinKids® y a la manzana Joya®

Los campos de cultivo de Pink Lady en España entran en un momento crucial: a partir de octubre, y hasta bien avanzado noviembre, se recogerán los frutos que, con tanto mimo, han cuidado los productores locales durante los últimos meses.

• Una época mágica en la que los terrenos de Girona —200 hectáreas— y Lleida —150 hectáreas— presentan una estampa idílica; el verde y el rosa se entremezclan en los árboles salpicados de estas manzanas. Hasta llegar a este momento de recolección, el sector frutícola ha tenido que hacer frente a una dura temporada climatológica marcada por la sequía y las altas temperaturas, donde ha sido crucial el manejo del agua y las nuevas técnicas de aprovechamiento de este recurso natural.

A pesar de todo, los 70 productores españoles están satisfechos y auguran muy buenos resultados para esta temporada con una estimación de la cosecha de 15 millones de kilos, una cifra insólita.

• «Si se cumplen nuestros pronósticos, será una cosecha récord en volumen para España con 15.000 toneladas de manzanas Pink Lady. Además, se mantendrán los estándares de alta calidad. A estas alturas lo único que queda por alcanzar es el color; aún no está el rosa característico de Pink Lady, pero eso es algo que se consigue en estas últimas semanas, puesto que, además, el tiempo nos va a acompañar. Respecto al calibre de las manzanas, será también muy bueno, con lo cual no habrá ningún problema y podremos abastecer con suficiencia la demanda de España. Durante estos meses, hemos llevado a cabo técnicas de riego que han permitido un aprovechamiento máximo del agua para garantizar el buen crecimiento de las manzanas. No esperamos ni merma de volúmenes, ni de calibre, ni de calidad», explica Joan Serentill, productor de Lleida.

• Tras un verano tranquilo, con temperaturas mucho más frescas que el año pasado y mayores cantidades de precipitación, Pink Lady® Europa prevé también una cosecha excelente, ya que espera alcanzar en esta campaña 2023-2024 las 225.000 toneladas de manzanas.

Temporada prometedora

Para explicar los detalles de la cosecha y dar a conocer sus prácticas y novedades, Pink Lady® está un año más en Fruit Attraction, punto de encuentro internacional para los profesionales del sector hortofrutícola.

• Del 3 al 5 de octubre, Ifema acoge esta feria en la que se reunen más de 90.000 potenciales clientes de 135 países, que buscan las últimas tendencias en la industria de las frutas y verduras. La presencia de Pink Lady® en Fruit Attraction es una gran oportunidad para estrechar sus relaciones comerciales internacionales y compartir sus valores y compromisos, pero también es una buena ocasión para presentar todo el trabajo de la red que la sustenta.

• En el estand 10F02, ubicado en el pabellón 10, los visitantes encontrarán el ambiente prémium impregnado de la naturalidad propia de la marca. El diseñador sevillano Martín Satí es el responsable de idear el córner de este año de 72 m². Martín ha creado una obra exclusiva especialmente elaborada para la ocasión titulada ‘La magia de la madre naturaleza’, una visión revitalizante e inspiradora de la vida en los campos de manzanas de Pink Lady®. Desde hace cuatro años, Satí, colaborador habitual de la marca, está detrás del diseño de todos los envases y de varias bolsas reutilizables y estands de Pink Lady®.

• Uno de los atractivos de este estand será PinKids®. Adaptada a la mano de los más pequeños, la manzana PinKids® conserva todas las cualidades organolépticas de su hermana mayor Pink Lady®: un color característico, una textura crujiente, el equilibrio perfecto entre dulce y ácido, y aromas de fresa silvestre, vainilla, lichi y rosas.

• El córner acogerá también la manzana Joya®, variedad muy cercana a la Pink Lady®, —un cruce entre Golden Delicious y Lady Williams, es refrescante y destaca por su potente toque ácido—, que se produce principalmente en Francia y se desarrollará gracias a plantaciones en Italia y España; de ella, estiman un potencial de producción de 20.000 toneladas de aquí a 2025.

Además, Pink Lady® refuerza esta temporada su compromiso con la reducción del uso de plásticos de un solo uso gracias a la introducción de pegatinas de papel compostables. Del mismo modo, la compañía de manzanas sigue firme en su apuesta por investigar la biodiversidad y la reducción de la huella de carbono que genera la red.

Recolección a mano

Después de 26 años en nuestro país, los productores de Pink Lady® actúan de manera rigurosa para mantener los altos estándares de calidad de la marca y para que las características organolépticas de las manzanas se mantengan intactas y las frutas lleguen a final del año al consumidor con una calidad insuperable. Por ello, todos los recolectores están entrenados en una técnica de recogida tradicional.

• En octubre, los productores cosechan la manzana a mano y en varias fases. De este modo, solo escogen las frutas que están maduras —cosecharán las que no lo estén en una fase posterior— y es por lo que la recolección dura entre tres y cinco semanas. Para garantizar su calidad, se recolecta solo en días secos y se empieza por la parte baja del árbol y se termina por las ramas más altas; solo así se evita que alguna manzana pueda caer y dañe a otras. Cada una de ellas se toma cuidadosamente en la palma de la mano y se inclina hasta que se suelta del árbol; así no se causa ningún daño y la manzana sale con su rabito. Luego se coloca con cuidado en las cajas. Un proceso minucioso y artesanal para unas manzanas únicas en el mundo: las Pink Lady® son el resultado del cruce entre las variedades Golden Delicious y Lady Williams.

• Destacan por unas excepcionales cualidades, como es su seductor color rosado, un aroma irresistible, una textura crujiente y un sabor especial, dulce y rico en matices. La manzana Pink Lady® está marcada por su estacionalidad, debido a un largo ciclo de maduración de siete meses. El resultado es una fruta de buena calidad con una gama de calibres equilibrada y un alto índice de azúcar natural.

Sobre Pink Lady®

Cultivadas en Lleida y Girona, las manzanas Pink Lady® son el resultado del trabajo riguroso y apasionado de 70 productores españoles que trabajan en pequeños terrenos y comparten unos valores de respeto a la tierra y al tiempo que necesitan estas manzanas para lograr una organolepsia muy especial.

• Por su color característico, su textura crujiente y su sabor inimitable, la manzana Pink Lady® se ha convertido en una variedad única que ha sido fuente de inspiración para Jordi Roca –el pequeño de los Roca, que ha diseñado varios helados de Pink Lady® para sus tiendas Rocambolesc–, chefs como Joaquín Felipe o Pepe Solla, bartenders como Diego Cabrera, Miguel Pérez o Nagore Arregui e incluso diseñadores de moda como Beatriz Peñalver o Ágatha Ruiz de la Prada, quien diseñó una bolsa para su transporte en las alegres tonalidades que caracterizan su trabajo y con el rosa Pink Lady® como pantone protagonista.

Más información: http://www.manzana-pinklady.com/

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Tugues presenta los bombones de manzana Pink Lady

El prestigioso obrador leridano, Tugues, un negocio familiar de segunda generación que apuesta por el producto de calidad, presenta un delicado bombón de color rosa con el que rinde homenaje a uno de los cultivos más especiales de su tierra: las manzanas Pink Lady®, producidas en Lleida y Girona.

Perteneciente a la exigente y prestigiosa asociación internacional de reposteros Relais Dessert, Tugues es desde 1967 una de las máximas referencias de Cataluña en pastelería tradicional.

• Además de incorporar la innovación y la experimentación en los últimos años, el secreto de su éxito reside es el uso de las mejores materias primas: desde el chocolate y las harinas más premium del mercado hasta azúcares, leche y huevos de producción ecológica.
• Así, en su afán por utilizar los ingredientes más especiales, frescos y naturales y en línea con el actual movimiento Slow Food, Jordi Tugues ha diseñado en el año de su 50 aniversario unos bombones de manzanas Pink Lady®, un fruto que se cultiva en Lleida y Girona, que respeta el ciclo de maduración completo y que se recoge a mano uno a uno para cumplir elevados estándares de calidad.

Resultado del cruce entre las variedades Golden Delicious y Lady Williams, del trabajo apasionado de 52 familias de pequeños productores españoles y de un largo ciclo de maduración de siete meses, Pink Lady® destaca por su textura crujiente, su dulzura y un color rosa único e inconfundible.

• Para elaborar los bombones, Jordi Tugues, segunda generación del negocio pastelero, ha tratado de “respetar al máximo el sabor y las cualidades propias de la manzana”. Para ello ha utilizado una pasta casera de Pink Lady® de intenso dulzor, recubierta con chocolate blanco y rellena de una finísima capa de praliné de almendra.
• Estéticamente el bombón es una interpretación moderna de la manzana, con forma semiesférica, lisa y muy brillante y pintada a mano una por una con aerógrafo recreando el característico rosa Pink Lady® y mostrando incluso el sutil veteado verde y amarillo de la fruta.

Presentados en una minimalista caja de diseño de 12 unidades, los bombones de Tugues son un homenaje al pequeño productor y al sabor de una tierra (Lleida) y de su fruto autóctono y constituyen además un regalo perfecto para los amantes del dulce.

De venta en Tugues: Av. Rovira Roure, 5. Lleida · Tel. 973 248 766

Sobre Pink Lady®

Pink Lady es una manzana natural y única en el mundo. Cultivadas en Lleida y Girona, las Pink Lady son el resultado del trabajo riguroso y apasionado de 52 familias productoras españolas que trabajan en pequeños terrenos y comparten unos valores de respeto a la tierra y al tiempo que necesitan estas manzanas para lograr una organolepsia muy especial.

• Por su color característico, su textura crujiente y su sabor inimitable, Pink Lady se ha convertido en una variedad única que ha sido fuente de inspiración para chefs como Jordi Roca quien diseñó el primer helado de manzana Pink Lady, bartenders como Diego Cabrera e incluso diseñadores de moda como Agatha Ruiz de la Prada, quien diseñó una bolsa para su transporte en las alegres tonalidades que caracterizan su trabajo y con el rosa Pink Lady como pantone protagonista.

Más información: http://www.manzana-pinklady.com/

Sobre Tugues

Desde que fue fundada en 1967 por el maestro pastelero Rafel Tugues y su esposa Mercè, la firma Tugues ha sido toda una referencia del dulce, no solo en Lleida sino en toda Cataluña, gracias al carácter artesano y la calidad de sus productos entre los que se han hecho célebres la tarta Sacher y el Panettone.

• Con el paso de los años, la pequeña pastelería que fue en sus inicios creció hasta albergar hoy en día una zona de degustación para 20 comensales donde no solo se puede disfrutar in situ de sus dulces caseros: hay charcutería, pastelería salada y una carta de platos calientes para tomar a medio día.
• Actualmente la empresa está dirigida por el hijo de los fundadores, Jordi Tugues, quien al tomar el relevo generacional introduce la investigación y la experimentación combinadas con la artesanía propia y característica de Tugues. El resultado es un equilibrio perfecto entre tradición e innovación en todas sus creaciones.

Desde 1990 Tugues es miembro de Relais Dessert, la asociación del sector más prestigiosa de Europa que recoge un centenar de establecimientos de entre los mejores de todo el continente y cuyo sello es sinónimo y garantía de máxima calidad.

Más información: http://www.tugues.com/

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Las recetas de Carlos Nuñez y Pepe Solla con manzanas Pink Lady

 Dos cocineros de éxito, Carlos Nuñez y Pepe Solla han elaborado unas recetas con la manzana Pink Lady® como protagonista. Es una manzana especial, de color y sabor muy apetecibles que cultiva sus valores a través de productores apasionados. Perfectas para disfrutar este verano.

JUGO ACIDULADO DE AROMÁTICAS, MANZANA PINK LADY® Y YOGUR

El jugo:

15 gr de capuccina.

4 gr de cilantro.

15 gr de albahaca.

20 gr de tirabeques.

¼ de lima.

1 palo de citronella.

Ácido cítrico.

Azúcar.

• Licuar las aromáticas, la citronella y los tirabeques, dar punto de ácido con el ácido cítrico. Hacer un jarabe al 50%, y añadir al jugo hasta edulcorar un poco, colar y reservar.

Manzanas:

1 manzana Pink Lady®.

• Cortar en dados irregulares, reservar.

Queso:

1 queso de cabra de cabra, Touza Vella.

• Cortar unos dados y reservar.

Además:

Yogur cremosos de cabra.

Flores de pensamiento y caléndulas.

Acabado y presentación:

• Cubrir el fondo del plato con el jugo de aromáticas, en el centro poner una quenelle de yogur, a su alrededor los dados de manzana y queso, terminar con las flores y servir.

AGUACHILE DE MANZANA PINK LADY® CON CABALLA CURADA EN SAL

La caballa:

2 caballas gordas.

Sal.

Azúcar moreno.

• Retirar las vísceras de las caballas
• Hacer lomos y cortar cada uno de forma longitudinal paralela a la espina y retirarla
• Poner estos trozos sobre una cama de sal gorda y azúcar al 50%, cubrir con más sal y azúcar y dejar así durante unos 15 minutos
• Transcurrido ese tiempo lavar cuidadosamente, secar y reservar.

Aguachile de manzana:

1 Jalapeño fresco.

140 gr de pepino con piel.

175 gr de zumo de lima.

210 gr de tomatillo verde.

4 ramas de cilantro.

20 gr de cebolla morada.

6 gr de sal.

2 manzanas Pink Lady®.

¼ de aguacate.

• Triturar todos los ingredientes hasta obtener una crema ligera, colar y reservar.

Además:

Brotes de albahaca.

Brotes de cilantro.

Cebolleta roja.

Acabado y presentación:

• Cortarla en dados, cubrir el fondo del plato con el aguachile, disponer en el centro la caballa, cortar las cebolleta en láminas, terminar el plato con los brotes y la cebolleta.

TIRADITO DE CABRACHO CON EMULSION DE PINK LADY®, MELISA Y JENGIBRE

Ingredientes:

150 gr de Cabracho

1 Manzana Pink Lady®

2 Hojas de melisa

2 gr de jengibre

2dl de AOVE

2 Rábanos

Cilantro

Cebolla Xnipek

Preparación:

• Se lamina el cabracho en crudo y se extiende en un plato, se cortan el resto de ingredientes excepto el rábano y la cebolla y se emulsionan en una licuadora. Se vierte la emulsión encima del cabracho y se decora con rábano, cebolla y cilantro picado.

COSTILLA GLASEADA CON MELAZA DE MANZANA PINK LADY®

Ingredientes:

150 gr Baby ribs

1kg Manzana Pink Lady®

Azúcar moreno

Cilantro

Menta

Cebollino

Preparación:

• Confitar las manzanas Pink Lady® (reservando una para decorar) con azúcar moreno y agua en una sartén hasta que se forme una melaza. Triturar y reservar la melaza.
• Glasear el costillar con la melaza y hornear durante 20 min. Servir el costillar en una fuente y decorar con la manzana, la menta y el cebollino picado por encima y dorar con un soplete.

MANZANAS PINK LADY® AL VINO DEL BIERZO CON QUESO DE LUGO

Ingredientes:

Manzanas Pink Lady®

150gr de azúcar

Piel de naranja

Canela

Vino tinto del Bierzo

Queso de Lugo

Preparación:

• Hervir las manzanas Pink Lady® en el vino con el azúcar, la piel de naranja y la canela durante una hora a fuego lento.
• Servir las manzanas Pink Lady® cortadas con el queso y verter el vino que hemos usado para cocer por encima.

OSTRAS, MANZANA PINK LADY® JUGO DE PEPINO Y APIO

Las ostras:

4 ostras gordas.

Jugo pepino:

1 pepino.

Sal.

Tabasco verde.

• Licuar el pepino, aliñar con sal y tabas, reservar.

Manzana Pink Lady® asada:

2 manzanas Pink Lady®

Ácido cítrico.

• Asar al horno a 180º hasta que estén bien hechas, triturar con un poco de ácido cítrico y colar, enfriar y reservar.

Además:

Apio.

Flores de capuccina.

Acabado y presentación:

• Abrir las ostras, poner debajo un poco de jugo de pepino, poner la ostra encima y terminar con la manzana, el apio y las flores.

Fotos: Pink Lady

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