Este año el menú Primavera Gourmet elaborado en el Hotel Índigo Madrid Gran Vía marca un regreso del producto local, con recetas tradicionales pero técnicas actuales

 El regreso al producto local y las recetas tradicionales pero reinterpretadas con técnicas actuales es la tendencia que reflejan las “Healthy Gourmet Seasons” de la periodista Pilar Carrizosa que arrancan con la IX edición de la “Primavera gourmet 2026” desde el seno del marco anfitrión, el Hotel Índigo Madrid Gran Vía y las manos del chef Nicolás Cudero. Experto en cocina internacional y mediterránea plasma su sello en un diálogo directo sobre el plato con el productor, el territorio y el comensal, la tendencia que reclama legitimidad y autenticidad subrayándolo en sus platos. Esto se ha reflejado en unos platos donde además se ha presentado la tercera tapa ganadora de la III Ruta de IGP Morcilla de Burgos, elaborada por el Restaurante La Casona de la Vid y creada por el chef Alberto García, hoy integrada en el abanico gastronómico de Cudero.

Los platos armonizados con vino de la “Milla de Oro del Vino” de la provincia de Valladolid han sido: Boquerones Solevante en vinagre con pil pil de tomate y piparra vasca/.Tapa Ribergofre de IGP Morcilla de Burgos del chef Alberto García/.Fabes asturianas con IGP chosco de Tineo cocido. /Estofado de rabillo de vaca IGP Vaca de Extremadura al vino tinto con puré de coliflor, sazonado con pimienta negra y sal de himalaya de azaconsa./Tartar de piña con granizado de sirope de agave de Nutriagaves de México como país invitado.

Una ruta en 7 tramos con paradas muy auténticas

En la provincia de Valladolid, uno de los territorios con mayor tradición vitivinícola de Castilla y León, se encuentra un tramo privilegiado del valle del río Duero conocido como la “Milla de Oro del Vino”, una marca que identifica a uno de los enclaves más prestigiosos del enoturismo en España.

• Impulsado por la Diputación de Valladolid, destaca por su patrimonio histórico y paisajístico y se extiende entre las localidades de Quintanilla de Onésimo, Valbuena de Duero y Pesquera de Duero reuniendo a algunas de las bodegas más emblemáticas de la Denominación de Origen Ribera del Duero promocionando el territorio a nivel turístico y cultural combinando vino, gastronomía, patrimonio y paisaje.

• Iniciativa que cumple con el objetivo de posicionar la provincia como destino enoturístico de primer nivel, atrayendo a visitantes nacionales e internacionales interesados en conocer el proceso de elaboración del vino, recorrer viñedos históricos y disfrutar de experiencias gastronómicas vinculadas al producto local.

• El prestigio de esta zona se explica por su clima continental, los suelos calcáreos y la influencia del río Duero creando condiciones ideales para el cultivo de la uva tempranillo, base de los vinos de la Ribera del Duero que han evolucionado a modelos de producción que combina técnicas modernas con métodos tradicionales.

• Hoy han armonizado los platos de esta primavera gourmet 2026 con un viaje a través de su vino trasladándonos al corazón de esta tierra. Así la provincia de Valladolid se consolida como uno de los grandes destinos del vino en Europa y ejemplo de cómo la tradición, la calidad y la promoción institucional pueden convertir un territorio en una marca de prestigio internacional. https://milladeorodelvinoprovinciadevalladolid.com/

En Boquerones Solevante elaboran una cuidada selección de semi-conservas de pescado, entre las que destaca, como producto estrella, su Boquerón en Vinagre. Un clásico de la gastronomía mediterránea que presentan en distintos formatos para adaptarse a cada tipo de cliente y canal. Desde tarrinas de 150 g y 400 g pensadas para el consumo doméstico, pasando por formatos de 600 g y 800 g orientados a hostelería, hasta cubos de 2,5 kg y 10 kg, ideales para la venta a granel en mercados especializados.

• Para su elaboración apuestan por boquerón del Mar Cantábrico, una materia prima excepcional. Las aguas frías y ricas en nutrientes de esta zona favorecen el crecimiento de boquerones más grandes y carnosos, con una textura firme que se deshace suavemente en la boca. Su sabor, equilibrado y elegante, combina a la perfección la salinidad natural del mar con un ligero toque dulce, lo que los convierte en un producto inconfundible.

• A la calidad del pescado se suma el proceso artesanal que llevan a cabo en su planta de elaboración. Trabajan cada boquerón pieza a pieza, con especial cuidado en el eviscerado, siguiendo una receta familiar que han perfeccionado con el tiempo y cuidando al máximo cada detalle del proceso, desde la preparación hasta el envasado, para lograr una presentación impecable y un producto final de máxima calidad.

• Los boquerones en vinagre son, además, el aperitivo perfecto por múltiples razones. Destacan por su alto valor nutricional, gracias a su contenido en Omega 3 y proteínas, y por su enorme versatilidad en cocina. Pueden disfrutarse de forma tradicional, acompañados de patatas fritas y un aliño de ajo y perejil, sobre una base de tomate rallado, en tostas con ensaladilla, en formato tartar, formando parte de gildas o integrados en infinidad de propuestas gastronómicas. Por todo ello, los boquerones en vinagre se han consolidado como el producto estrella del catálogo de Boquerones Solevante, reflejo de esta filosofía: respeto por la materia prima, elaboración artesanal y pasión por ofrecer un producto auténtico y de máxima calidad. https://boqueronessolevante.es/

En el Hotel anfitrión se ha presentado la tercera tapa ganadora de la III Ruta de IGP Morcilla de Burgos, elaborada por el Restaurante La Casona de la Vid y creada por el chef Alberto García. Su propuesta, el original Ribergofre, conquistó al jurado y se integra ahora en el abanico gastronómico del chef Nicolás Cudero, reconocido por su capacidad para fusionar identidad culinaria y producto local, elevando a la mesa uno de los emblemas gastronómicos de España.

• IGP Morcilla de Burgos, con más de mil años de historia y un sello de calidad que la avala, representa la unión entre un alimento, un territorio y una tradición. Su elaboración combina embutido y cocción, utilizando ingredientes esenciales como manteca, arroz seco de grano entero (tipo japónica Bahía o Bomba, categoría extra), sangre, especias, cloruro sódico de uso alimentario y su elemento diferenciador: la cebolla horcal. Esta hortaliza, rica en fibra y azúcares naturales, aporta una textura y un sabor únicos, convirtiéndose en la clave de su carácter distintivo.

• La Morcilla de Burgos, considerada un auténtico superalimento dentro de los límites recomendados por la Organización Mundial de la Salud, destaca por su alto contenido en hierro, beneficioso para la producción de glóbulos rojos y el desarrollo muscular, además de ser apta para personas con diabetes. No contiene gluten, lactosa, conservantes, colorantes ni azúcares añadidos.

• Solo puede garantizarse cuando el producto está etiquetado con la marca IGP Morcilla de Burgos. Si no lleva la contraetiqueta que certifica su calidad y autenticidad, no puede denominarse “de Burgos” ni garantizar que es un “superalimento”. La Unión Europea reconoce este producto como un alimento estrechamente ligado a su lugar de origen, cuyas técnicas de elaboración y transformación le confieren propiedades organolépticas singulares. Una verdadera delicatessen con identidad propia. https://igpmorcilladeburgos.es/

Aunque es un embutido emblemático de Asturias, el IGP Chosco de Tineo sigue siendo un desconocido. El chosco está ligado a la cultura de la matanza tradicional del cerdo, una práctica que durante siglos garantizó el alimento en las zonas rurales.

• En Tineo, esta tradición sigue viva como motor gastronómico y turístico. Se elabora de forma artesanal con cabecera de lomo y lengua de cerdo, adobados con pimentón, sal y ajo, para luego ser embutidos en tripa natural de cerdo (el ciego) y sometidos a un proceso de ahumado suave con maderas autóctonas de roble, con su posterior curación. Después se cuece para poder consumir.

• Al corte se visualizan con nitidez las distintas piezas de carne. La producción anual es limitada y exclusiva. Panel de cata. Visual: La pieza es de forma redondeada e irregular, color rojo intenso en su interior y vetas magras definidas. Aroma: Ahumado suave con notas de pimentón y un fondo ligeramente especiado. Textura: jugosa, posee un sabor y un aroma característicos y típicos del embutido adobado y ahumado. Sabor: Equilibrio entre el dulzor del pimentón, la intensidad cárnica del lomo y el toque ahumado no invasivo.

• Propiedades nutricionales: Aunque es un embutido semicurado, y por tanto debe consumirse con moderación, el chosco goza de alto contenido en proteínas de calidad, esenciales para el mantenimiento muscular. Fuente de hierro hemo, de fácil absorción, beneficioso para prevenir la anemia. Aporte de vitaminas del grupo B (especialmente B1 y B12), claves para el metabolismo energético y el sistema nervioso. Grasa moderada en comparación con otros embutidos más grasos, al estar elaborado principalmente con piezas magras como el lomo.

• Este producto representa una síntesis de territorio, tradición y calidad certificada. Un embutido que, lejos de las grandes producciones industriales, conserva la identidad de una comarca y que poco a poco comienza a reclamar el lugar que merece en el mapa gastronómico nacional. https://igpchoscodetineo.com/

La IGP Vaca de Extremadura distingue carnes procedentes de vacas criadas en régimen extensivo en la dehesa extremeña, un ecosistema único donde encinas y alcornoques configuran un paisaje de alto valor ecológico. Se trata de un entorno privilegiado basado en el aprovechamiento sostenible de pastos naturales. Este sello garantiza el origen, la trazabilidad y el cumplimiento de estándares de calidad, bienestar animal y alimentación natural basada en pastos y recursos propios del entorno.

• La Vaca es el vacuno mayor de la Dehesa, y aunque en principio fue la Ternera el producto a proteger, con posterioridad al auge de puesta en valor, principalmente por la Restauración del vacuno mayor, se protege a la Vaca de Extremadura como el sello IGP, al ser la res que mejor y más plenamente usa la Dehesa a lo largo de toda su vida productiva. Hay que destacar el sistema productivo en la Dehesa y bienestar animal.

• El sistema de producción combina la tradición ganadera con estrictos controles de trazabilidad. Las razas amparadas, autóctonas y adaptadas al medio, crecen en libertad, lo que favorece un desarrollo equilibrado, una infiltración grasa adecuada y una textura firme y jugosa.

• Panel de cata: Vista: rojo cereza intenso, grasa de tono nacarado con buena infiltración. Nariz: aromas limpios, recuerdos a pasto fresco y frutos secos. Boca: sabor profundo y equilibrado, textura firme pero tierna, jugosidad persistente y elegante final largo. Una carne que refleja la tradición ganadera y la riqueza natural de Extremadura en cada bocado. https://www.terneradeextremadura.org/

Azaconsa, la histórica empresa alimentaria familiar de 1870 con sede en Novelda (Alicante), conocida por sus infusiones, edulcorantes y condimentos, ha reforzado recientemente su oferta en el segmento de sales y especias, sorprendiendo con una gama pensada tanto para uso doméstico como profesional.

• Esta nueva línea se encuadra dentro del capítulo de innovación y expansión de productos saludables que potencien los sabores y aromas de los platos para un consumidor que se cuida con soluciones versátiles y de calidad. La gama comprende nuevas sales y especias naturales presentadas hoy como son: Sazonador de pollo y carne. Pimienta negra/blanca molida. Perejil en hoja Molinillo sal de escamas. Molinillo Sal rosa himalaya. Molinillo sal negra gruesa. Sazonador de pasta. En envases que mantienen la frescura y potencia aromática de cada ingrediente.

• Estas referencias se suman a las ya consolidadas líneas de condimentos de la empresa, reforzando su posición como proveedor integral de ingredientes sabrosos y de calidad. Toda una pasarela de color para dar la mejor música al plato esta primavera. https://www.azaconsa.com/

La nota exótica la pone México como país invitado y su denominación de origen de los campos de Jalisco con NutriagavesGroup, una empresa mexicana dedicada a la producción y comercialización de ingredientes funcionales derivados del agave azul orgánico (Agave tequilana Weber), entre los cuales destaca su sirope de agave orgánico.

• Controlan todo el proceso, desde las plantaciones certificadas hasta la elaboración final, asegurando trazabilidad, calidad y autenticidad de sus productos. El sirope de agave que presentan es un endulzante natural obtenido directamente de la piña de agave o del núcleo del agave, sin azúcares añadidos, con certificación orgánica internacional y propiedades benéficas que lo hacen una alternativa más soluble y con índice glucémico más bajo que el azúcar convencional.

• Aporta dulzor de forma más eficiente (al ser aproximadamente 1,4 veces más dulce que la sacarosa) y con un perfil amigable para dietas veganas, sin gluten ni alérgenos. Nutricional: Más dulce que la sacarosa, se utiliza menos para endulzar (menos calorías). Salud: Bajo índice glucémico (apto para diabéticos). Sin alérgenos, Sin gluten. Aspecto: Líquido viscoso, de color claro o ámbar suave según el grado de filtración. Aroma: Dulce y limpio, con notas sutiles vegetales y ligeramente terrosas propias del agave. Textura: Satinada y fluida, fácil de mezclar en frío o caliente. Sabor: Dulzor homogéneo y delicado, con un final ligeramente frutado que recuerda al néctar vegetal natural. Un lujo...del campo a la mesa. www.nutriagaves.com

Una velada con un backstage de diseño y decoración moderno en pleno centro de Madrid a la vanguardia española del cine, la televisión, la arquitectura y la moda, en una ubicación cercana a la Plaza Mayor y el Palacio Real. El cóctel perfecto para recibir a la estación de las flores. www.ihg.com/hotelindigo/hotels/us/es/madrid/tojin/hoteldetail.

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Sabores vibrantes de primavera, por la chef Ana Isabel Peiró, en el hotel Hyatt Regency Hesperia

 La primavera más cool y chic del 2024 trae consigo una explosión de sabores y colores abriendo la temporada de las “Healthy Gourmet Seasons” en el marco del Hotel Hyatt Regency Hesperia como anfitriones, cuya nueva edición viene protagonizada por las manos artísticas de la chef Ana Isabel Peiró.

Los platos de la estación destacan por su frescura y creatividad, fusionando ingredientes que incluyen opciones ligeras y vibrantes de una España de sabor en torno al universo saludable.

Entrante:

• Ensalada de espárragos DOP huetar, tomate concase, crujiente ibérico y parmesano.

Segundo:

• Presa de Cerdo capa blanca marinada con pimentón de la vera, bimi y salsa agridulce.

Postre:

• Ensalada de fruta con sorbete de hinojo, manzana y jengibre, muy nutritivo, con muchos beneficios, sin ningún aditivo ni estabilizante. Infusión de manzanilla, anís y regaliz como digestivo.

Preparación:

• Los espárragos se aliñan con el aceite de oliva y aceite de pimentón de la vera para potenciar su sabor natural.

• La presa se cura en un marinado por unas horas con pimentón de la vera, envasar y cocinar a baja temperatura, para mantener la fibra y color de la carne y se acompaña con una salsa agridulce.

• La verbena saludable del postre se rubrica con el digestivo muy propio de la estación.

Un viaje a través del plato con 6 visitas a sus tierras

Los vinos elaborados al amparo del sello de calidad de la Denominación de Origen Protegida Somontano nacen a los pies de los Pirineos de Huesca, los que definen su personalidad.

• Se trata de vinos blancos, rosados y tintos que son el fruto de un territorio diverso y de grandes contrastes con un amplio mapa varietal conformado por quince variedades de uva que han encontrado en esta tierra, el lugar ideal para dar lo mejor de sí. Características: son vinos aromáticos, afrutados, intensos, equilibrados y redondos en los que la frescura están presentes en todas sus gamas, desde jóvenes a grandes reservas y vinos de autor, gracias a las aguas de las montañas que nutren a sus viñedos, a la protección que dan a cada cepa las cimas pirenaicas y a un territorio único.

Un suelo con ADN propio

Su amplia gama de vinos brinda mil opciones para disfrutar desde los platos más tradicionales de todo tipo de cocina, nacional o internacional, a las creaciones gastronómicas más innovadoras.

• Vinos versátiles entre los que hay uno para cada momento u ocasión. (www.dosomontano.com)En el maridaje de “Primavera Cool & Healthy” disfrutaremos de esa versatilidad y diversidad de la Denominación de Origen Protegida Somontano con los vinos Enate Rosado 2023 para el entrante, dos posibilidades de vino tinto para el plato principal con Sommos Varietales 2021 y Pirineos Marboré 2020 y el blanco Viñas del Vero Colección Gewürztraminer 2023 como acompañante del postre.

Regados del Aove de una zona tradicional olivarera que data de la época nazarí entre los siglos XIV y XV donde se ubica el CR D.O.P Montes de Granada.

• El terreno se caracteriza por su irregular orografía y una altitud que oscila entre 750 metros y 1300 metros con clima frío y seco que permite unas prácticas de cultivo sostenibles debido a la baja influencia de plagas y enfermedades. Son 54 municipios situados en las comarcas de los Montes Orientales de Granada, La Vega de Granada, Guadix, Baza y Huéscar y las variedades principales son Picual o Marteña, Loaime y Lucio y las variedades secundarias son Negrillo de Iznalloz (autóctona), Escarabajuelo (autóctona), Gordal de Granada y Hojiblanca. www.domontesdegranada.com

• Por tanto, son aceites multivarietales enriquecidos de las blends que las conforman. Características organolépticas. La variedad Picual (color verde, amargo medio a intenso y aromas frutados) que se encuentra complementado por las variedades Lucio y Loaime, aportan suavidad tanto al olor (aromas frescos que recuerdan a frutas diversas), como al sabor (ligero amargo) y al color (verde dorado a amarillo verdoso).

• Son zumos de aceituna de intensidad ligera amargor medio alto (3- 6), y picante medio o ligero. Propiedades: alto contenido en ácido oleico, que normalmente se encuentra por encima del 80% llegando a veces al 83%.Presentan también una alta relación de ácidos monoinsaturados/ poliinsaturados (12 a 20) y por tanto, un alto valor dietético. Beneficios: Disminuye la secreción ácida gástrica y la tensión arterial. El AOVE de los montes de Granada tiene un gran reconocimiento internacional debido al buen hacer y accesibilidad de los agricultores y empresas adscritas.

En la milenaria Vega de Granada, se da cita la IGP Espárrago Huétor-Tájar. Es zona pionera que abarca los municipios de Huétor Tájar (con la mayor parte de producción), Illora, Loja, Moraleda de Zafayona, Salar y Villanueva Mesia.

• Este espárrago, a través de técnicas de cultivo de un adecuado laboreo, control de plagas y enfermedades, y el buen hacer y saber de sus agricultores, proporcionan el medio idóneo para crecer en esta zona.

• Diferenciación: Se ha seleccionado de forma natural por sus agricultores valorando el color, sabor, textura y longitud de espigado del turión desde el año 1930. www.domontesdegranada.com

• Se recolecta al amanecer, con el máximo cuidado para evitar su deshidratación y pérdida de características propias. Su posterior manipulación y expedición se realiza en un tiempo record, llegando en menos 24 horas desde su recolección hasta su puesta en el mercado, garantizando su máxima frescura y calidad.

• Tipo y Panel de cata: No se puede comparar un espárrago verde con uno triguero, de igual forma que no se puede comparar entre una ostra y una almeja.

• A nivel organoléptico, diferencias con los espárragos verdes: son más delgados y con un porte más recto, el color del tallo tiene tonos más oscuros (verdes, morados y bronces).

• Sabor: amargo dulce, un profundo aroma y una textura firme y carnosa.

• Propiedades: antioxidante, flavonoides. Acción anticancerígena, antivirales, antialérgicas, antitrombótica y antiinflamatoria por lo esteroles. Rico en saponinas, reduce el colesterol. Actúa como prebiótico. Un tesoro encontrado.

La carne de cerdo de capa blanca

INTERPORC es la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca y los elaborados cárnicos han mejorado en su evolución gracias a las inversiones en I+D del sector porcino. Hoy se elaboran productos más saludables con menos sal y grasa fácilmente digeribles.

• El plato elaborado con presa ha destacado por su originalidad redundando en su alto valor biológico y nutricional, ya que esta carne aporta los nutrientes que nuestro organismo necesita. El consumo recomendado es de entre 3 y 4 raciones por semana, de 100 a 125 gramos cada ración.

• Incluye: Proteínas, todos los aminoácidos esenciales, minerales como el hierro y el zinc. Vitaminas del grupo B, que permiten el correcto funcionamiento del sistema nervioso e inmunitario. Vitamina B12 (prácticamente está solo en la carne) clave para el desarrollo de los glóbulos rojos y el cerebro. Sus ácidos grasos son en mayoría monoinsaturados, sobre todo ácido oleico, lo que los convierte en un producto ideal para una alimentación completa, variada y equilibrada”.

• Beneficios: Niños: el hierro ayuda a su desarrollo cognitivo; el potasio a su sistema inmunitario y a sus músculos; el fósforo a sus huesos y dientes; y las vitaminas del grupo B a su sistema nervioso y a reducir su cansancio.

• Mujeres en edad fértil: reduce la posibilidad de deficiencias de hierro. Embarazadas o en lactancia: el hierro de alta biodisponibilidad aporta el grado proteico necesario. Deportistas, tal contenido asegura el suministro de aminoácidos para cubrir el desgaste muscular. Las vitaminas del grupo B metabolizan los hidratos de carbono, básicos en la alimentación de este grupo; y el hierro y zinc reducen la fatiga. Mayores: cubre su necesidad de alimentos de alta densidad nutricional. Su bajo contenido en grasa es perfecto, ya que este grupo es más proclive a ganar peso por su menor actividad física. Sus vitaminas previenen y reducen patologías como la osteoporosis o la anemia ferropénica; y su alto contenido de proteínas y aminoácidos ayuda a sus huesos y músculos. www.interporc.com

Un sabroso y saludable manjar

Los condimentos son clave para redondear un plato, como la música en el cine. Ponemos Zoom en Jaraíz de la Vera (Cáceres). El Pimentón de la Vera, D.O.P se produce al norte de Cáceres (municipios de las comarcas naturales de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón) y se obtiene de la molienda de los pimientos secos tras la recolección de frutos totalmente rojos, de las variedades del grupo de las "Ocales" (Jaranda, Jariza y Jeromín), y Bola, pertenecientes a la especie Capsicum annum L.

• Su Historia está asociada al clima de otoños lluviosos que motivaron un sistema de secado con leña de encina y/o roble para deshidratar los pimientos ahumados único en el mundo. Su aroma y sabor se debe al proceso de secado al humo. Color: brillo rojo intenso. (www.pimentovera-origen.com)

• Elaboración son 2 pasos: 1.secado de los frutos; 2: molturación de los pimientos secos. Por su aroma y sabor hay 3 tipos: Dulce: de sabor suave, totalmente dulce. Elaborado con las variedades Bola y Jaranda .Agridulce: suavemente picante al paladar (variedades Jaranda y Jariza) . Picante: pronunciado picor al paladar ( variedades Jeromín, Jariza y Jaranda).

A los pies del Pirineo navarro Josenea lleva más de 20 años produciendo infusiones ecológicas de calidad gourmet mediante plantas aromáticas y medicinales de cultivo propio. Esto último es un detalle clave, como reflejan, “Del campo a la taza”. Bordeada por el río Irati y rodeada de una naturaleza privilegiada, en la finca Bordablanca se cultivan de forma ecológica y sostenible más de 60 variedades de plantas sin fertilizantes ni químicos, sin compromisos ni concesiones.

• Esa es la materia prima con la que después fabrica sus infusiones, sin aditivos ni edulcorantes, y es ese cuidado de principio a fin lo que garantiza que los aromas, sabores y propiedades organolépticas de las plantas se conserven intactos en cada infusión. De su calidad gourmet da fe el hecho de que estas infusiones (www.josenea.bio) estén en algunos de los mejores restaurantes Michelín, por ejemplo, o los múltiples reconocimientos nacionales e internacionales conseguidos hasta el momento.

• La infusión de anís-manzanilla-regaliz que aquí se presenta ha sido galardonada varios años con el Great Taste Award, los premios de comida y bebidas más prestigiosos del mundo. Esta intensa actividad de producción y envasado artesanal se lleva a cabo gracias a la Asociación Sociolaboral Josenea, un proyecto cuyo objetivo es la inserción de personas en riesgo de exclusión social, motivo por el cual las infusiones no son solo infusiones gourmet, sino que son también incluyen el matiz solidario y socialmente responsable.

La gastronomía primaveral del 2024 celebra en definitiva la estación, con platos que exploran nuevas fronteras culinarias para hacer en casa, con recetas de chefs de prestigio y productos de excelencia en templos de bienestar como el de este marco hotelero. Rodeados de Historia y Arte; Cultura y Gastronomía, a nivel sensorial emprendemos el viaje al Siglo de Oro hacia el Madrid de los Austrias con el eco de la obra del famoso pintor Velázquez, sumergidos en un ambiente luminoso y armónico contribuyendo al espíritu de bienestar.

• En una pasarela de 169 habitaciones de las que 32 son suites y las de la planta superior cuentan con terrazas ajardinadas y bañeras de hidromasaje privadas.(madrid.regency@hyatt.com) es una buena propuesta para recibir la temporada de las flores en esta miscelánea de ideas gourmet. Algo que permite saborear el knowhow de una experta entre fogones, a la vez que disfrutas del entono de serenidad en medio de Madrid en un abanico de más propuestas gastronómicas como son el Mery Bárbola, bar que va más allá del concepto afterwork, con platos divertidos; la interesante materia prima del menú ejecutivo; y para rubricar, el restaurante Leña, las brasas de Dani García, que revoluciona el mundo steakhouse así como Smoked Room, galardonado con 2 Estrellas Michelín. No se puede pedir más.

Información y fotos: Pilar Carrizosa

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Producto TOP de España, los platos más osados del chef Juanma Muñoz en ACYRE para el menú de primavera

Lo más granado de la España gourmet se ha dado cita en la capital en una nueva entrega de las “Healthy Gourmet Seasons” de Pilar Carrizosa inaugurando la próxima primavera. Esta vez la batuta recayó en manos del chef Juanma Muñoz Vera, asesor, consultor de cocina y chef ejecutivo de la cadena Don Raimundo de Sevilla, celebrando el ya tradicional showcooking, en esta ocasión, en la sede de la Asociación de cocineros y reposteros de la Comunidad de Madrid (ACYRE).

Una cocina imaginativa, pasional, emotiva y osada, conformaron estos platos por un diseñador que armoniza los productos de cada suelo, en un compás binario entre la tradición y la modernidad con un lema: “La sencillez es el plato más complejo”.

El Menú sin lactosa, sin gluten y sin proteína de pescado fue regado por AOVE Claramunt y sus Vinagres Gran Selección y dio un vuelco a la cocina con una ensalada caliente, platos fuertes fríos y entrantes reconvertidos en postres.

• Durante el cocinado, rebajada la acidez, armonizaron con la versatilidad del gran vino Rosado Las Luceras 2022 que sorprendió no sólo por un color primaveral, sino además por su sutilidad al bañar el Agua de tomate Murice de Cooperativa La Palma, condimentado con geleé de chirimoya granaina.

Ensalada templada de Alcachofa confitada en Aove de caprichos del paladar armonizado con escabeche de jamón ibérico, aove picual de Claramunt y foie./Carpaccio de picanha (tapilla) de Ternera de Aliste condimentada con Alimentos de España/Lienzo de Ternera de Aliste y galletas de naranja, cúrcuma y jengibre.

• Prepostre: Flor de IGP Morcilla de Burgos y gel de Infusión de Anís, manzanilla y regaliz y flor de hibiscus. Postre: Tomate Adora de Cooperativa La Palma en texturas. /Infusión de anís, manzanilla y regaliz de Josenea y galletas bio de Onesimum. de quinoa, canela y limón y de espelta, y de vainilla y naranja.

Brote de sabores, estallido de color…

1. El caldo Rosado Las Luceras 2022 de la bodega histórica Remigio de Salas Jalón. Dueñas, 1778 (Palencia) de suelos calizos y el eco del río Pisuerga, dejo huella por su brío, formando parte del Museo vivo de la historia de la viticultura compuesto de 9 bodegas unidas por pasajes subterráneos. http://lasluceras.com/

• Un resultado de Tradición y modernidad que produce vino blanco, joven tinto roble, tinto crianza y reserva, y rosados, como el que regó este menú bajo la D.O Cigales con sus Variedades Blancas 20% Albillo y Verdejo Tintas: 80% Garnacha y tempranillo. Cata: Limpio y brillante. Intenso color frambuesa. Nariz: complejo. Aromas de frutos rojos (fresa, frambuesa) y matiz mineral que recuerda al terruño. Boca: Largo, complejo y equilibrado, lo que le da esa versatilidad para cualquier ocasión gourmet.

• De Vendimia a mano, 87 hectáreas de viñedo propio y viñedos centenarios. Pagos de Valdegallegos. Los Reales y Picones de Cantarero. Excelencia de una tierra.

2. El AOVE Claramunt lleva al campo Jienense con Claramunt Extra Virgin, en sus 4 variedades, Arbequina, Picual, desde 2023 Koroneiki, y la presentada en este menú Frantoio, donde cada año la naturaleza cultivadas en la falda de la Loma (término Municipal de Baeza) aporta un valor propio a la cosecha determinando aromas y matices singulares. ¿El resultado? un producto vivo y dinámico. https://www.aceiteclaramunt.com

• La cosecha 2022/23 presentada en la variedad Frantoio (oriunda de la Toscana italiana) arraigada bien a la tierra de la Loma de Baeza, aporta unos matices broncos que le convierten en un aceite singular. Cata: Templanza, calidez, seco, austero, pasión por el gusto. Su intenso en Frutado verde viene de la almendra amarga y la piel del plátano, imagen aromática del mismo, matizados por el verde hoja de olivo que se intensifica en boca. Amargor: medio-alto. Picante: intenso, ambos son rasgos distintivos de su personalidad, reflejos de frutos verdes en anticipo a su plan madurez.

• Se reconocen los frutos invernales como las bellotas, en Baeza, la comarca de la Loma. Sostenibles: Ecosistema que favorece el equilibrio natural (entomofauna), con flavores y aromas que que la naturaleza imprime en cada variedad con mimo, de su molturación limpia y sana se obtiene el mejor zumo, con todo el potencial organoléptico.

3. I.G.P. Morcilla de Burgos

Destaca por ser uno de los productos emblemáticos de España con ADN propio y un sello de calidad obtenido por unos ingredientes que le aportan su diferenciación: cebolla horcal, manteca, arroz seco, de grano entero (japónica Bahía o Bomba extra) sangre, especias y cloruro sódico de uso alimentario, en cuya elaboración mediante embutido y posterior cocción, se logra un producto de excelencia.

• Cualidad que les ha llevado a obtener la Indicación Geográfica Protegida IGP y es precisamente la cebolla horcal; hortaliza rica en fibra y azúcares lo que confiere ese matiz diferencial, y por lo que se les reconoce por la Unión Europea, ya que se preserva como un alimento cuya ubicación geográfica se liga a unas prácticas de elaboración, producción y transformación. https://igpmorcilladeburgos.es

• Sin gluten, sin lactosa, sin aditivos ni conservantes, está considerado un Superalimento (con los límites recomendados por la Organización Mundial de la Salud) que demuestra que su contenido en hierro ayuda a producir más glóbulos rojos, formación muscular y es apta para diabéticos. Se muestra así un vínculo entre un alimento, un territorio y una historia documentada con más de mil años de Historia saludable.

4. Flor de Alcachofa confitada en AOVE de Caprichos del Paladar

Es un delicatesen de una empresa con más de 20 años de experiencia en el cultivo y comercialización de vegetales en conservas y confitados líder en su sector, que elevan la creatividad de la gastronomía con productos de excelencia, que destacan ahora por esta reciente novedad.

• Es la única empresa española que gracias a su conocimiento del campo, selecciona y envasa artesanalmente sus vegetales apostando por una agricultura responsable y sostenible que mejora y fomenta el espacio mediterráneo. https://caprichosdelpaladar.es

• Proceso: Tras su control en el campo, los vegetales se seleccionan según su grado de madurez y se envían a fábrica para ser confitados a baja temperatura en AOVE antes de congelarlos.

• Diferenciación y Cata: suelo y clima. Debido al tipo de cultivo, más lento y artesanal, al estar cerca de montaña y mar, sus productos adquieren un sabor tirando a dulce, lo que otorga la diferencia respecto a otros mercados de alcachofa. Así, los restauradores reciben un producto homogéneo y controlado directo del campo a la cocina con altos estándares de calidad y frescura. 

• Ventaja: Trabajar con vegetales confitados minimiza el tiempo dedicado a la cocina y ofrece tanto control de calidad como un suministro constante de productos frescos, lo que permite presentar platos innovadores y accesibles durante todo el año.

5. Tomates naturales de Cooperativa La Palma

Las variedades Adora y Murice 100% naturales de Cooperativa La Palma que celebra este año 50 años, son dos tomates que destacan por unir agricultura de tradición, innovación y transformación (estrategia 3S+D bajo las premisas de Sostenibilidad, Salud, Sabor y Digitalización, reconocido también con el Premio Andalucía Excelente 2022.

• Diferenciación. El agua de las montañas de Sierra Nevada, el clima mediterráneo y subtropical de Granada y su luz (con 3.228 horas de luz al año). Sostenibles. Reciclaje orientado a la economía circular, residuo cero, en línea con los ODS Unesco y Pacto Verde Europeo (De la granja a la mesa), son cultivos con control integrado de plagas, sin químicos, sustituidos por procesos naturales con uso de insectos auxiliares. www.granadalapalma.com 

• Un plan estratégico alineado: menos C02, menos agua, menos materias activas, uso de energías no contaminantes.

• Panel de cata: Adora: color marrón oscuro y hombros verde intenso. Sabor: equilibrio entre dulzura y acidez. Premio Sabor Superior 2020 & 2021.Murice: tomate asurcado antociano. Intenso en su forma y en su fondo, seductor, vivo y con carácter, evocador color púrpura obtenido por su alta concentración de antocianinas, potente nota saludable.

6. IGP Ternera de Aliste

En Zamora la escapada lleva a visitar sus 75 explotaciones familiares ganaderas inscritas en los registros de la igp circunscritas a las comarcas de aliste, sayago y sanabria.

• Su carácter sostenible se define al basar su producción en el aprovechamiento de los recursos naturales, produciendo carne de ganado vacuno joven (entre 8 y 12 meses). Su clima y suelo influyen en la distinción de esta carne de vacuno que se debe principalmente al medio físico. www.terneradealiste.es

• Diferenciación: El método de cría. El producto en sí tiene unas cualidades específicas basadas en la cría del ternero a partir de la lactancia materna, unidos a su sacrificio a edades tempranas.

• Cata: Esto origina una carne con características propias y distintivas que destacan por su color particular tono rosa claro a rosa; un suave sabor y una apreciada jugosidad y terneza con una grasa blanca y nacarada de consistencia firme.

7. Galletas artesanas de Onesimum

Con certificado ecológico y acorde a los parámetros de sostenibilidad, la línea de galletas artesanas de Onesimum, ubicados en Segovia, que conforman esta pasarela de surtido variado orgánico de excelencia, tiene como base de la alimentación saludable un proceso de investigación y desarrollo muy definido.

• Así la confección del producto natural, eco, bio y vegano se presenta para que todos puedan disfrutar de ellas, sin excepción. https://onesimum.com

• Panel de cata: presentan una textura perfecta y suave.

• Variedades. Novedad. Acaban de lanzar una línea de galletas sin gluten con 4 sabores espectaculares: Galletas con cáñamo, manzana y dátil; de vainilla y naranja; de canela y limón y galletas de avena con cacao. En este menú se presenta la variedad sin lactosa: Galletas de quinoa, canela y limón, de espelta, vainilla y naranja y galletas de naranja, cúrcuma y jengibre. Este cóctel de tradición e innovación trasladan a una internacionalización que conduce desde España a Países Bajos, Dinamarca, México, Estados Unidos y Emiratos Árabes.

8. Plantas aromáticas y medicinales de cultivo ecológico

Josenea nace como un centro de inserción socio-laboral cuyo objetivo es la inserción de personas en exclusión social utilizando como medio la creación de pequeños proyectos empresariales. www.josenea.bio 

• Para poder cumplir con este objetivo principal se apuesta por una actividad sostenible y respetuosa con el Medio Ambiente que supone una fuente de riqueza para el territorio: el cultivo ecológico de plantas aromáticas y medicinales.

• Ubicada en Lumbier (Navarra), en la finca Bordablanca dedicada al cultivo ecológico rotativo de más de 60 variedades de plantas aromáticas y medicinales, es lugar de interés a nivel formativo y turístico, donde conocer la realidad de la agricultura ecológica.

• Desde su inicio, hace más de 20 años hasta hoy, se han desarrollado más de 250 productos, incluyendo infusiones, plantas a granel y mezclas culinarias y están en Oriente Medio y Estados Unidos. La infusión que presentan: Anís, manzanilla, regaliz, sin edulcorantes añadidos (Premios Reyno Gourmet + Great Taste 2022) es una de las mezclas digestivas por excelencia.

• Cata: Sabor suave, dulce y equilibrado. Las notas mediterráneas del anís, se fusionan a la perfección con la delicadeza de la manzanilla, mientras el regaliz, aporta su toque dulzón, aumentando su intensidad mientras se abre en boca. Sostenibles: Desarrollan trabajos en el medio ambiente forestal, jardinería y servicios de compostaje entre los que se encuentran ayuntamientos y el Gobierno de Navarra.

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