En el Concurso de Tapas de la tercera
edición del Córdoba Califato Gourmet 2016, que se organizó
en el Bulevar del Gran Capitán de Córdoba, con la colaboración de
32 establecimientos, 26 de ellos de la capital y seis de la
provincia, el público eligió sus tres tapas preferidas y los chefs
participantes las otras tres tapas ganadoras. Sus autores nos han dejado las recetas
de algunas de las premiadas.
TABERNA LA MONTILLANA de Córdoba
Tapa premiada
HUEVOS DE CHOCO, SALSA AMERICANA Y
VINAGRETA DE PEDRO XIMÉNEZ,
Ingredientes:
Huevos de choco
Salsa americana de cangrejos
casera (*)
Salsa Yakitori
Zumo Yuzu
Pedro Ximénez
Aceite de oliva Virgen Extra
Verdura picada (tomate, cebolla y
ajo)
(*) Salsa americana de cangrejos: Se
prepara con cebolla picada, cangrejo, guindilla, tomate, Brandy y
fume de pescado que se deja hervir durante 20 minutos, luego se
tritura y se cuela para que quede una crema.
Elaboración:
Cocinar primero los huevos al
vapor 8 minutos y reservar.
Picar la verdura bien pequeña y
mezclarla con la vinagreta preparada con el aceite, la salsa
yakitori, el zumo yuzu y Pedro Ximénez.
Emplatar:
Cocinar los huevos en una plancha
bien caliente para que queden encostrados.
Poner de base en el plato la salsa
americana, encima los huevos y acabar regándolos con la vinagreta.
RESTAURANTE ARBEQUINA de Córdoba
Tapa premiada
GYOZAS DE RABO DE TORO, KIMCHEE DE
FRESAS Y PACK-CHOY
Diseñada por el chef Javier Moreno
Moreno
Ingredientes para el rabo:
Un rabo de toro de
1,2 kg aprox.
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 puerro
2 tomates maduro
2 zanahorias
1 pimiento verde
2 hojas de laurel
10 bayas de pimienta
negra
2 clavos de olor
1 vaso de vino tinto
2 vasos de caldo de
carne
Un vaso de agua
Aceite de oliva
virgen extra
Harina
Sal
Preparación:
Salpimentamos los trozos de rabo
de toro, pasándolos ligeramente por harina y los doramos en la
propia olla poniendo un poco de aceite de oliva virgen extra. Una
vez dorados los retiramos y reservamos.
Picamos el ajo, la cebolla, el
puerro, las zanahorias, el pimiento y los tomates en trozos de
mediano tamaño, los espolvoreamos de sal y los pochamos durante 5
minutos en la misma cacerola. Una vez están rehogados, incorporamos
los trozos de rabo de ternera y añadimos el caldo de carne, el agua
y el vino.
Dejamos que el líquido hierva y
añadimos el laurel y la pimienta negra y los clavos, procediendo a
cerrar la olla exprés y poniéndola en la posición de más
presión. En algunos modelos se hace poniendo la palanca de la olla
rápida en el número dos y en los que tienen anillos, dejamos que
salgan los dos anillos para que la presión sea máxima.
Bajamos el fuego y dejamos que se
cocine durante 1 hora. Apagamos el fuego, dejamos que la olla se
enfríe y abrimos cuando haya salido todo el vapor.
El rabo quedará tiernísimo, lo que
podemos comprobar separando la carne del hueso con un tenedor.
Ingredientes para
las gyozas:
Rabo de toro
desmigado
Ajo
Jengibre
Pasta wantom
Preparación de las
gyozas:
Ingredientes y
preparación para kimchee de fresa:
Kimchee base
Fresas naturales
Triturar bien
Preparación del
pack-choy:
Escaldado
Preparación:
Una vez tenemos las gyozas las
escaldamos y terminamos en la plancha, las colocamos en el plato
seguido escaldamos el pac-choy y salpicamos el plato con el kimchee
de fresas terminamos con anacardo roto, láminas de fresas y sprin
onion.
RESTAURANTE LA VIUDA de Córdoba
Tapa premiada
CRUJIENTE DE
GAMBONES CON SALSA ROMESCU Y ARROZ NEGRO
Para el Arroz Negro:
Ponemos la verdura a sofreír. Una vez
pochada la verdura, añadimos el arroz y removemos bien, introducimos
el fumet (con la tinta de calamar introducida en su elaboración) y
dejamos cocinar a fuego medio entre 15 y 20 minutos. Por último
rectificamos de sal.
Para el Crujiente de Gambones:
Gambones
Pasta Wonton
Sal
Limpiamos minuciosamente los gambones,
dejando solo la cabeza o cola, según se desee. Añadimos la sal.
Envolvemos el gambón con la pasta wonton. Freír en abundante aceite
de oliva virgen extra.
Para la Salsa Romescu:
Deshidratamos las ñoras y extraemos la
carne. Tostamos la rebanada de pan y las almendras. Mientras tanto
ponemos en una olla el aceite, el ajo y los tomates y lo dejamos
cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Añadimos el resto de
ingredientes y dejamos cocinar 15 minutos más. Finalmente lo
trituramos todo a una velocidad media-alta hasta conseguir la textura
deseada y rectificamos de sal. Colamos (opcional).
Para el Alioli de Cebollino:
Ponemos en el vaso de la batidora el
cebollino y turbinamos. Añadimos el aceite de oliva virgen extra y
colamos. Ponemos el huevo en la batidora e infusionamos con el aceite
anteriormente obtenido, hasta conseguir la textura deseada. Por
último rectificamos de sal.
Para la Emulsión de Calabaza y
Jengibre:
Una vez bien limpia y pelada la
calabaza, la troceamos. Ponemos a hervir el agua y añadimos la
calabaza durante 8minutos. Secamos muy bien la calabaza y la
trituramos juntos con el jengibre y el azúcar. Por último
emulsionamos con el aceite y ponemos a punto de sal.
RESTAURANTE LA SIESTA de Córdoba
Tapa premiada
CODILLO ASADO CON SALSA DE HIGOS Y
SETAS DE CHOPO
(Para 4-6 Personas)
Elaboración de los codillos:
Confitar 2 codillos durante 12
horas al vacío a 62 grados en su propio jugo y con unas semillas de
cardamomo.
Poner los codillos en una bandeja
de horno y asarlos durante 18-20 minutos a 230º, con unas ramitas
de romero, tomillo, laurel y aceite de oliva Virgen Extra hasta que
se tueste la piel.
Una vez asados, se desmenuzan a
mano y se hidratan en el jugo que han soltado con el sabor de las
hierbas quqe previamente hemos colado.
Para la salsa (cantidad aprox.)
1 cebolla morada
Media nuez de mantequilla
1 chupito de vinagre de manzana
250g. de higos
Sal y pimienta
Medio vaso de Pedro Ximénez
Medio vaso de agua
Elaboración de la salsa:
Para las setas:
Elaboración de las setas:
Fotos: Córdoba
Califato Gourmet
