Conocer España a través de sus platos es un cuestión de ahondar en la cultura gastronómica. Este verano viene con un leiv motiv formativo y educativo en su versión más estimulante con una muestra gastro-cultural presentada en un entorno de precisión poética, un antiguo Palacio de 1852, el Hotel CoolRooms Palacio de Atocha. Su chef Eduardo Gutierrez ha elaborado para el verano 2022 unos platos didácticos, versátiles y divertidos que componen un menú muy saludable.
La entrada al Hotel CoolRooms Palacio de Atocha, vigilada por la figura del dios Hermes, transmite la nobleza del edificio, y su paso de carruajes, con techos de 7 metros de altura, conducen a un jardín secreto con una alberca, lugar donde se desarrolló el showcooking, edición estival de las “Healthy Gourmet Seasons 2022” impulsado por la periodista Pilar Carrizosa bajo la experta batuta y divertida del chef Eduardo Gutierrez. (https://coolrooms.com/palaciodeatocha/).
Un viaje en el tiempo en pleno barrio de Las Letras de Madrid, desde el restaurante El Patio de Atocha ubicado en un oasis de calma, con un backstage evocador: su piscina y una fuente cuyo sonido ha sido la banda sonora del espacio lleno de luz y un telón de fondo de sus 34 habitaciones cosmopolitas. ¿Más Experiencias? recorridos en Harley Davidson, cursos de fotografía, sesiones de yoga.
El menú
Salmorejo de mango y sandia con flor de REDI de Bejo ibérica y AOVE Olibaeza
Milhojas de bacalao confitado con salicornia Marshfood y ajada de Pimentón de la Vera DOP
Solomillo de vaca con patatas asadas y demi-glace
Tarta de queso láctico Granja Cudaña.
Todo armonizado con agua del Monte Teleno.
Senda Pedagógica Gourmet....
Jaén
La cooperativa El Alcázar (comarca de la Loma –Baeza) regada por el río Guadalquivir con diversidad de suelos y olivos centenarios producen el AOVE Olibaeza Premium Picual que ha conquistado numerosos premios nacionales e internacionales entre los que destaca el galardón Mejor Absoluto EVOOLEUM 2022 (97 puntos sobre 100- que reconoce a los 100 mejores AOVEs del mundo (www.olibaeza.com).
Destaca por su complejidad aromática y equilibrio en boca, formando parte de los ocho magníficos de “Jaén Selección” en las ediciones de 2016, 2021 y 2022. Triunfa además en las categorías Mejor Monovarietal; Mejor Frutado Verde, Mejor de España, Mejor Picual.
Cata: Frutado intenso de aceituna verde, de gran complejidad olfativa entre aromas herbáceos y frutales. Las notas verdes de tomate, trigo y alcachofa se amplían y combinan con notas frutales de manzana verde, plátano, kiwi y aromáticas. Toques cítricos. En boca: largo recorrido destacando en nariz las notas equilibradas y complejas; en la entrada es dulce, amanzanado, pasando en el centro del paladar por un amargo ligero y un picante posterior totalmente equilibrado. Gran estructura y armonía.
Propiedades: vitamina E, polifenoles y antioxidantes.
León
Se cree que el origen de esta agua está en uno o varios acuíferos bajo el Monte Teleno (macizo galaico leonés) y Agua Teleno proviene de este monte.
Los romanos ya la explotaban bautizando el Monte Teleno en honor a su Dios, Mars Tilenus. Recogían el agua y la trasladaban por una red hidráulica de canales visibles hoy en día en la comarca. (www.aguadelteleno.com).
Diferenciación: agua de mineralización muy débil, Pero, ¿qué significa el muy? Que además de estar debajo del límite legal de 50 mg/l, alcanza los 26 mg/l. Es por ello que cuanto menos residuo seco tenga un agua (minerales que contiene el agua que bebemos y que se han obtenido de forma natural), más diurética y saludable resulta.
Ejemplo: Al cocer agua en un recipiente y dejarlo un rato se habrá evaporado, pero queda una pequeña parte de materia en el fondo sin evaporar (ese es el residuo seco).
Este tipo de agua esta especialmente indicada para dietas infantiles (ideal en biberones no hace falta hervirla previamente), deportistas, ancianos, y enfermos de riñón.
Destaca: mundo sostenible:(autoconsumo en paneles solares).
Embalajes: 50% reciclados y 100% reciclables.
Beneficios del consumo de agua: reduce los riesgos cardiovasculares y presión arterial, lubrica articulaciones previene la artritis. Hidrata la piel. Mejora el rendimiento físico, alivia la fatiga y recompone los nutrientes de músculos y células.
Cantabria
En Labarces, una familia de varias generaciones, conservan sus tradiciones y desarrollan en los pasajes verdes, tranquilos y sosegados de Granja Cudaña la producción de queso con un compromiso sostenible de honestidad y una filosofía de "Confort a la vaca", sin conservantes ni colorantes. (www.granjacudana.com).
Novedades 2022. Queso láctico elaborado con leche de vaca pasteurizada, cuajo y fermentos lácticos (lactobacilus), libre de conservantes, colorantes y de ingredientes OGMs.
Propiedades: Nutricionalmente muy equilibrado, con un alto porcentaje de proteínas, rico en calcio y bajo en sal.
Panel de cata: Textura cremosa pero firme, aromas de queso fresco, cuajada y yogur. En boca suave con un sutil amargor final de intenso sabor láctico con matices ácidos que recuerdan al yogur principal matiz diferenciador del resto de su categoría. Por su alto rendimiento es ideal para elaboraciones culinarias saladas y dulces. La experiencia se completa con excursiones a la granja, talleres de queso o algo inusual, ¡dar el biberón a un ternero!
Huelva
La salicornia o espárrago de mar, planta del grupo de las halófitas, se desarrolla en el Paraje Natural Marisma de Isla Cristina (Huelva) o en aguas del Golfo de Cádiz.
Halófitas Onuba SL, proyecto de economía azul pionero en España desarrolla el cultivo con certificación ecológica europea (1ª en España con esta certificación).Temporada (abril a septiembre). Su uso gourmet es cada vez más demandado en familias y para alta cocina.
Cata: textura carnosa, crujiente y sabor a mar pero bajo contenido en sodio, apto para problemas cardiovasculares.
La “Sal verde” (salicornia deshidratada y triturada) se usa como sustitutivo a la sal.
Beneficios: magnesio, manganesio, cobre, hierro, zinc, calcio, yodo, potasio, fósforo y sodio. Vitaminas: A, B, D y K, además de fibras proteínas, β-caroteno, luteína, fenoles, flavonoides y taninos, contiene ácidos oleicos omega 3 y 6, fibras, proteínas, propiedades antioxidantes y refuerza el sistema inmunológico. 100 gramos tienen 14 kcl, ideal para dietas hipocalóricas y deportivas.
Colaboran en proyectos de investigación de la salicornia el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica de su uso como biorremediador, y con el Instituto de Biomedicina de Sevilla y el Hospital Universitario Virgen Macarena dentro del Plan Andaluz para el tratamiento y prevención del ictus. (https://marshfoods.weebly.com/)
Murcia
REDI. Brócoli morado fluorescente es un concepto nuevo que arrasa en Europa tras ganar el Innovation Hub 2020 en su modalidad de Fresh Product, y resultado de un desarrollo de más de 15 años de investigación.
¿Qué es? Una verdura con atributos únicos de brotes color morado con unos tallos tiernos terminados en una pequeña inflorescencia. Es de sabor intenso pero suave a la vez y se produce durante todo el año en la Península Ibérica.
Considerado alimento supefood, está avalado por el CSIC con un estudio de 3 años liderado por la Dra. Juana Frías, y ha revolucionado la gastronomía (www.redi.com.es)
Beneficios: Sus altos niveles de glucosinato producidos de forma natural. Valor nutricional: altos niveles antioxidantes y de antocianina muy superiores a las variedades de color verde, con lo que potencia su poder de alimento funcional.
¿Reducir el desperdicio de alimentos? El 70% de los residuos alimentarios domésticos en Europa se tira innecesariamente, por eso es fundamental desarrollar alimentos con un bajo nivel de residuos, como es el caso de REDI, del que se aprovecha un 100% del producto.
España. Fans del vacuno
Hoy en día sabemos que nacemos con una determinada dotación genética ("genoma"), que podría ser una especie de "hardware" en nuestra herencia genética.
Al mismo tiempo tenemos un "epigenoma", a modo de "software", en cierto modo modificable, que podría determinar la expresión de enfermedades presentes y futuras.
Una nutrición sana y saludable se fundamenta en una correcta combinación de los alimentos presentes en la dieta, donde deben figurar: lácteos, carnes como, la de vacuno, pescado, huevos, legumbres, frutos secos, verduras, hortalizas, frutas, cereales y aceites y grasas. Cada uno de ellos son fundamentales para una correcta alimentación, la calidad y cantidad de su consumo diario está directamente relacionada con un envejecimiento saluble. Beneficios de consumir carne de vacuno. Su consumo equilibrado dentro de una dieta variada es un aliado para prevenir y combatir la anemia. Recupera músculos y tejidos, sintetiza grasas y mejora el sistema inmunológico y el crecimiento.
Vitaminas y proteínas: B6 y B12, además de vitamina A y E, ácido pantoténico y la biotina (www.fansdelvacuno.es) En este punto, sabemos que una de las circunstancias que intervienen en la modificación positiva o negativa de nuestro epigenoma es la alimentación que llevemos a cabo en nuestra vida.
Jaraíz de la Vera (Cáceres)
Los condimentos son clave para redondear un plato, como la música en el cine. El Pimentón de la Vera, D.O.P se produce al norte de Cáceres (municipios de las comarcas naturales de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón) y se obtiene de la molienda de los pimientos secos tras la recolección de frutos totalmente rojos, de las variedades del grupo de las "Ocales" (Jaranda, Jariza y Jeromín), y Bola, pertenecientes a las especies Capsicum annum L. y Capsicum longum L.
Su Historia está asociada al clima de otoños lluviosos que motivaron un sistema de secado con leña de encina y/o roble para deshidratar los pimientos ahumados único en el mundo. Su aroma y sabor se debe al proceso de secado al humo.
Color: brillo rojo intenso. (www.pimentovera-origen.com)
Elaboración son 2 pasos: 1.secado de los frutos; 2: molturación de los pimientos secos.
Por su aroma y sabor hay 3 tipos: Dulce: de sabor suave, totalmente dulce. Elaborado con las variedades Bola y Jaranda .Agridulce: suavemente picante al paladar (variedades Jaranda y Jariza). Picante: pronunciado picor al paladar (variedades Jeromín, Jariza y Jaranda).
Fotos: Marisa Machín
