Acaban de pasar las
fiestas navideñas y aunque las de este año han tenido un carácter
muy especial, con muchas limitaciones, casi nadie se ha privado de
darse un buen homenaje en comidas y cenas, aunque esta vez con poca
compañía. Y en esos homenajes, como todos los años, han tenido un
papel fundamental los mariscos. Naturalmente han surgido los
comentarios habituales: ¿Cuál es más nutritivo y cuál engorda
más?, ¿Qué personas deben tener precauciones?, ¿Qué propiedades
aporta?, ¿Cuáles tienen más yodo, proteína, ácido úrico o
colesterol y cuáles tienen menos? En definitiva, ¿el marisco es
bueno o malo para la salud? En todo caso, tomar marisco es bueno en
cualquier momento, incluso en los meses sin R.
Aunque España está
rodeada de mares, la bahía de Cádiz es un lugar en donde
encontramos extensiones de marismas y esteros. En toda la zona de la
bahía de Cádiz se puede conseguir gran diversidad de marisco de
mar, como la gamba, la langosta, el langostino, el carabinero, el
bogavante y muchos otros.
Una vez fuera del
agua se puede apreciar que son productos frescos y sanos, sin ningún
tipo de contaminación y que por la riqueza natural de su
procedencia adquieren sabores únicos e indescriptibles.
Son los elementos
fundamentales en la elaboración de deliciosos platos que destacan,
tanto por su calidad, como por conservar el sabor original de los
frutos provenientes del mar. Los expertos de,
https://ellangostinodesanlucar.com/ dan las claves para elegir y
consumir con propiedad todo tipo de mariscos.
Los mariscos son un grupo
de especies o animales marinos. Sin embargo, se diferencian
claramente de los peces en que no tienen un esqueleto como estos,
sino que constan de cuerpos blandos protegidos y estructurados por un
caparazón o concha exterior. Precisamente dependiendo de si se trata
de concha o caparazón, los mariscos se dividen en dos grupos.
Clases de mariscos
Los crustáceos
Son mariscos cuyo
cuerpo está protegido por un caparazón externo y presentan
articulaciones, las delanteras con pinzas por lo general. Su hábitat
es el fondo marino.
Ejemplos de
crustáceos son el langostino, la gamba, el camarón, la quisquilla,
la galera, la cigala, la langosta, el bogavante, la nécora o el
percebe.
Los moluscos
En el caso de los
moluscos lo que protege a sus cuerpos son
conchas cálcicas de formas ovaladas o espirales. Su concha puede
ser de un solo cuerpo, como sucede con los bígaros, o de dos
cuerpos (moluscos bivalvos) como los mejillones, las almejas, las
coquinas, ostras y vieiras.
Los cefalópodos son
animales marinos también incluidos en los moluscos, y por tanto en
el marisco que no tienen ni esqueleto ni concha, pero si tentáculos.
Ejemplo de cefalópodos son la sepia, el calamar o el pulpo, entre
otras especies.
Propiedades
nutricionales
Lógicamente hay
diferencias en los porcentajes de nutrientes de unas especies a
otras.
En general el marisco
es beneficioso en cualquier dieta equilibrada, presentando
nutrientes similares a los del pescado blanco. Tienen alto contenido
en vitaminas (E, A, ácido fólico) y minerales beneficiosos para el
organismo (yodo, magnesio, potasio, sodio). Entre los minerales que
aportan destaca el hierro. Por lo que los mariscos ricos en hierro,
como los moluscos (mejillón, almejas y berberechos) benefician a
las personas con anemia. Son ricos en calcio, en especial los
langostinos y los chipirones. Previenen la osteoporosis.
Además, son ricos en
ácidos grasos poliinsaturados, que aportan beneficios para la salud
y contrarrestan el efecto de sus porcentaje en colesterol.
Generalmente presentan un bajo nivel calórico (menos de 100 Kcal
cada 100 gr.) y suelen considerase como un alimento saciante al ser
ricos en proteína, por lo que son muy apropiados para perder peso.
También son ricos en
sodio, por lo que los hipertensos deben consumirlo con moderación.
El sodio es muy beneficioso para el funcionamiento normal de la
musculatura, y el mantenimiento adecuado de la hidratación
corporal. Su alto contenido en magnesio beneficia al sistema
nervioso, y la contracción y relajación muscular, en especial del
corazón.
Los Omega 3 del
marisco contrarrestan en general su contenido en colesterol.
Disminuyen los procesos inflamatorios y mejoran la calidad del
sueño. Los hipertensos deben tener cuidado al tratarse de un
alimento rico en sodio. En este caso se recomienda más el consumo
de mariscos frescos, al presentar un menor contenido en sodio que
los congelados. Las personas con gota deben limitar también su
consumo porque el marisco contiene purinas, que pueden elevar el
nivel de ácido úrico.
Marisco y colesterol
Sin duda la palabra tabú
frente al consumo de marisco es el colesterol.
Aunque se suele
hablar del colesterol del marisco, y es de hecho su principal
inconveniente, debe tenerse en cuenta que, por ejemplo, un huevo de
gallina presenta tres veces más colesterol que 100 gramos de
gambas. Una tortillita francesa de 2 huevos equivale al colesterol
de: 600 gramos de gambas o langostinos, o 1.200 gramos de cangrejos
o bígaros o 1.800 gramos de mejillones sin conchas.
Además de esto,
aunque el marisco presenta su proporción de colesterol, éste va
acompañado de omega 3 que tiende a contrarrestar parcialmente su
efecto, a diferencia del colesterol presente en las carnes y
lácteos.
Los mariscos que tienen
más colesterol y por tanto son malos para
las personas con colesterol alto son:
Los mariscos con menos
colesterol organizados de más a menos:
cangrejos: 0.1 gr.;
bígaros: 0.1 gr.; ostras: 0.5 gr.
Dentro de los
cefalópodos, el pulpo es el más saludable en cuanto a niveles muy
bajos de colesterol, con sólo 0.05 gr. por cada 100 gramos. El
pulpo cocido tiene poco colesterol.
Entre los moluscos,
los mejillones tan sólo presentan 0.06 gr. y las chirlas y las
almejas unos escasos 0.04 gr.
Mariscos y anisakis
El anisakis es un parásito
que afecta a uno de cada tres pescados comerciales. Para que pase al
organismo humano, deben haberse consumido crudos, poco cocinados,
ahumados, marinados o en salazones.
Está presente en
muchas de las especies de consumo frecuente entre los pescados:
bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza,
pescadilla, fletán, rodaballo, caballa, bonito y jurel.
Entre los
cefalópodos: calamar, pulpo y sepia, pero no afecta, en general a
los crustáceos, solo a los diminutos que forman parte del plancton.
Casi todos los tipos
de marisco son «inmunes» al anisakis, según AECOSAN, la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria.
Según los expertos, los
crustáceos más consumidos en España, pueden seguir consumiéndose
sin problemas de anisakis, sin tener que congelarlos e incluso
crudos. Esto significa que aunque AECOSAN recomienda cocinarlos a la
plancha o cocidos, pueden consumirse de cualquier otra forma sin
peligro los langostinos, gambas, bogavantes, percebes, nécoras,
centollas y cangrejos. Los moluscos con concha son los más seguros
frente al anisakis: mejillones, almejas, berberechos, ostras y
navajas. Las semiconservas como las anchoas en vidrio o lata están
libres de anisakis. Los pescados de agua dulce, con la salvedad del
salmón están también libres de anisakis.
Las especies con las
que hay que tener mas cuidado por riesgo de anisakis
son los moluscos blandos, como pulpo, calamar y sepia.
Los mariscos, uno a uno
La variedad de mariscos en
España es casi infinita. A continuación se indican las propiedades
y cualidades de los más populares, aunque hay muchos más.
Almejas
Las almejas son uno de los
mariscos más deliciosos y nutritivos dado su alto contenido en
proteínas de alta calidad nutricional y sales minerales esenciales
como el hierro, potasio y calcio.
Es beneficiosa para
personas con anemia, fortalece las defensas y es buena para el
corazón, los dientes y los huesos. Pueden ser consideradas como el
marisco más sano. Son ricas en vitaminas de tipo B, en especial
B12. La B12 o cobalamina, que es muy buena para metabolizar las
grasas, para el sistema nervioso y para el cerebro, así como para
la formación de la sangre y de varias proteínas .
Gamba blanca de Huelva
Algunos la consideran la
reina de los mariscos, por su distinguido sabor, exquisita ternura de
su carne y a la extensa variedad de platos a que ha dado lugar.
Crustáceo de cuerpo
alargado y habita en suelos arenosos del litoral andaluz onubense a
profundidades de 180 y 450 metros. Hay gambas y gambas, las rojas
abundan en el Mar Mediterráneo y las gambas blancas de Huelva en el
Atlántico. Es la prima hermana del camarón, la langosta y del
langostino. Son muy valoradas por su contenido nutricional ya que la
gamba tiene una proteína ligera, de fácil absorción, que aporta
vitamina B y E, además de hierro, zinc, calcio y fósforo.
Cigalas de Coral
La cigala es un marisco
con cierto parecido a la langosta. Se destaca respecto de otros
mariscos en su bajo contenido en calorías.
Las cigalas
congeladas aportan casi los mismos nutrientes que las frescas.
Incluyen buenas proteínas y aminoácidos esenciales. Poseen también
un alto contenido en potasio y yodo, necesarios para el correcto
funcionamiento de nuestro sistema nervioso. También poseen un alto
contenido en fósforo y calcio, por lo que ayuda a tener huesos y
dientes fuertes. Las personas con gota deben moderar su uso debido a
su contenido en purinas. Las personas con colesterol alto deben ser
muy moderadas en su consumo.
El sabroso bogavante
El bogavante es un marisco
muy saludable especialmente rico en ácidos grasos omega 3.
Es una deliciosa
forma de proteger el corazón de todo tipo de patologías
coronarias. Es tan rico como el pescado azul en grasas
poliinsaturadas, beneficiosas para la salud. Es uno de los mariscos
más nutritivos, rico en vitaminas B3, B12 y A.
La vitamina A es muy
buena para la vista. En cuanto a la B3 o niacina, permite la
regeneración del ADN, es esencial en el ciclo energético de las
células, actúa en la eliminación de tóxicos del cuerpo, y
participa en las hormonas sexuales y del estrés.
El carabinero y su
aceite
Su valor calórico es
relativamente bajo, de unas 105 calorías cada 100 gramos de carne.
Tan solo en el caso
de personas con el colesterol alto suele recomendarse limitar con
cuidado su consumo. Una opción interesante es el aceite de
carabinero que se realiza por tempura a baja temperatura de cabezas
de carabinero en aceite de girasol natural, con lo que se obtiene
aceite de carabineros.
A los beneficios del
carabinero se le suman los que aporta el aceite de girasol, como sus
ácidos grasos omega 6 que mejoran la circulación y ayudan a
regular el sistema nervioso. Además, protege la piel y le da un
aspecto más juvenil gracias a sus antioxidantes, minerales y
vitaminas.
Patas rusas de cangrejo
Patas de cangrejo con
caparazón de uno de los mariscos más espectaculares que podemos
encontrar.
Son muy apreciadas
por la suavidad de su sabor. Y es que no solo es rica, sino que
también tienen una gran variedad de vitaminas. Es fuente de
magnesio, sodio, calcio y zinc.
Buey de mar
Es un robusto crustáceo
marino de color rojo pardizo, con un caparazón oval y puntas de
pinzas negras. El buey de mar también se conoce como cangrejo
europeo, cangrejo pato, ñocla y bou.
Es un crustáceo
decápodo que habita en el mar del Norte, al norte del océano
Atlántico y, por supuesto, en el mar Mediterráneo. Le gusta
esconderse en fondos marinos rocosos, en terrenos gruesos de marga y
arena.
El buey de mar es un
crustáceo de alto nivel proteico, Además, igual que el cangrejo,
es moderado en grasas. Cuenta también con un aporte rico en yodo,
magnesio y sodio; así como vitaminas B12, B3 y E. El aporte de
riboflavina y zinc es muy importante también en este animalito. Por
cada 100 gr. encontramos 1 gr. de grasa.
Bocas de Cangrejo de
Huelva
Las bocas son grandes
pinzas de cangrejo. Tras su dura cáscara se esconde una delicada y
exquisita carne que hará las delicias de los paladares más
exigentes.
Un punto interesante
es que el cangrejo de mar es más nutritivo que el cangrejo de río.
Esto se debe a que su contenido proteico y lípido es más elevado.
También, la grasa es muy buena, en ella se destacan los ácidos
grasos mono y poliinsaturados.
Su carne es una buena
fuente de proteínas y unido a su bajo contenido en grasa le otorga
un gran valor nutricional. Cuenta con un contenido alto de omega 3 y
ácidos grasos cardiosaludables. Brindan altas cantidades de yodo y
zinc, y medidas moderadas de sodio y magnesio. La carne de cangrejo,
en general, es baja en calorías y casi todas ellas provienen de las
proteínas.
Langosta de mar salvaje
La langosta es un
crustáceo que habita las profundidades de los mares, a no más de
cien metros de profundidad, y su carne es muy apreciada en la
gastronomía. Su peso promedio va entre los 700 gramos y los 7 kilos
y puede alcanzar unas dimensiones entre 25 y 50 centímetros.
En cierta ocasión,
en Escocia, llegó a capturarse una langosta de 20,14 kilos y este
hecho fue registrado como un récord mundial. La carne de este
crustáceo es de un rico valor nutricional, alto en colesterol y
contiene minerales y vitaminas que contribuyen con la salud de
nuestro organismo.
Mejillones y ostras
Consumir mejillones y
ostras puede ser beneficioso para los diabéticos, por su contenido
en cromo, oligoelemento que potencia la acción de la insulina.
Un meta-análisis
reciente que integró los resultados de 41 estudios halló que los
suplementos de cromo parecen mejorar el control del azúcar en
sangre entre quienes padecen diabetes tipo 2. No obstante, sus
autores advierten de la necesidad de realizar estudios clínicos
bien diseñados que puedan confirmar este resultado.
Comprar marisco desde
casa
No todo el mundo tiene la
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marisco, pero afortunadamente existen fórmulas que permiten elegir
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Información y fotos: Open
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