Un
otoño con vistas marca su inicio de forma muy expresiva con la
edición de la caída de la hoja, dentro las ya tradicionales
“Healthy Gourmet Seasons” de la periodista Pilar
Carrizosa, presentada en el Rooftop del Hotel Índigo
Madrid Gran Vía, anfitriones del acto, situado en el centro
neurálgico de la vida moderna y cosmopolita. https://www.ihg.com/hotelindigo/hotels/us/es/madrid/tojin/hoteldetail
Desde una panorámica muy
evocadora, en la terraza de la azotea con su piscina infinity y unas
vistas impresionantes de la ciudad, el escenario recreo el ya
tradicional showcooking de los platos de temporada.
Un acto muy chic que se
desarrolló en un backstage de diseño y decoración inspirados en el
importante papel del barrio como exponente de la vanguardia española
del cine, la televisión, la arquitectura y la moda. Unido a un
concepto de cocina mediterránea y una ubicación cercana a la Plaza
Mayor y el Palacio Real, le otorgaban un sello fusión de arte y
cultura idóneo para saborearlo.
https://www.ihg.com/hotelindigo/hotels/us/es/madrid/tojin/hoteldetail
Arranca el viaje. ¿Les
conocemos más de cerca?
Y el periplo arranca en la
primera parada: Pedrosa de Duero (Burgos). D.O. Ribera del
Duero. Bodegas Hermanos Pérez Pascuas. Viña Pedrosa. Bodega
familiar fundada en 1980 con el objetivo de elaborar vino de máxima
calidad gracias a sus 124 ha de viñedo propio de uva 100% Tinta del
País (tempranillo).
Tras una viticultura
ecológica y crianzas en barricas nuevas de roble americano y
francés elaboran únicamente vinos tintos de guarda: crianzas,
reservas y grandes reservas.
En esta edición
presentan Viña Pedrosa Reserva 2019,
origen y tradición son el alma de este vino. Un tinto poderoso que
merece todas las atenciones, noble, elegante y de largo recorrido.
Tras 24 meses en barricas de roble americano y francés y una
paciente guarda en botella, Viña Pedrosa Reserva se presenta
complejo y exuberante en nariz, destacando sus aromas a fruta negra
madura y compotada de ciruela y cassis, además de aromas minerales
y especiados. Un vino amplio, goloso y elegante con una excelente
estructura, muy carnoso y con gran concentración de taninos nobles
y envolventes. El respeto al terruño, la investigación, el
esfuerzo y la ilusión de la familia Pérez Pascuas dan como
resultado unos vinos de gran calidad, con una sorprendente
regularidad año tras año y muy valorados en todo el mundo.
www.perezpascuas.com
La segunda recae en
Castilla La Mancha. En la Comarca el Campo de Montiel, la
Cooperativa Oro del Jabalón presentó una excelencia: el AOVE
SAVIO cosecha temprana.
Formada por la unión de
las cooperativas Cózar de la Sierra y Castillo de Montiel, para
promocionar y comercializar sus marcas, Reflejos y Castillo
de Montiel. Hoy presentan SAVIO la nueva creación, surgida de la
unión de ambas con un objetivo: sacar a la luz el Aceite de Oliva
Virgen Extra de calidad superior, obtenido de sus olivares.
Se trata de un viaje
sensorial que transforma la cocina en una aventura de sensaciones.
Donde el campo, el clima, el agricultor y los usos tradicionales se
funden con u n I+D+I a la vanguardia generando expresiones de éxito.
Donde cada gota cuenta una historia. Donde la sostenibilidad se
refleja en ese storytelling de tradición, dedicación y respeto por
la naturaleza con un resultado óptimo en la mesa.
Panel de cata:
Recolectado a principios de noviembre, su color verde vibrante y su
sabor equilibrado, con un toque sutil de amargor y picor, lo
convierten en una joya.
Diferenciación: Se
elabora cuando la aceituna está en un punto medio de maduración,
envero, no en verde pero tampoco totalmente madura. Se hace una
selección entre las mejores aceitunas y cuando están en su punto
óptimo de maduración es cuando se recogen para extraer un aceite
de calidad excepcional.
Propiedades: Vitamina
E, polifenoles y antioxidantes. Contiene minerales como potasio y
sodio, vitamina C, ácido fólico y licopeno, proveniente del
tomate, lo que le convierte en un potente antioxidante. Disminuye el
nivel de los triglicéridos y colesterol. Actúa como diurético y
mantiene el intestino sano. Oro para el cuerpo.
https://orodeljabalon.com/
Una tercera parada
es saborear la Alcachofa confitada de Arotell.
España es el segundo
productor europeo de alcachofa con la ventaja de poder disfrutarla en
las cuatro estaciones al desarrollarse soluciones para degustar a lo
largo del año. Es un producto altamente saludable protagonista del
otoño. Hablamos de una hortaliza versátil que brinda infinidad de
posibilidades a la mesa, como es la versión confitada de Arotell que
se presenta hoy elaborada de manera tradicional.
El corazón de la
verdura envasada en barquetas termoselladas al vacío conserva todas
las propiedades. Este formato, permite mantener intactos el sabor,
los nutrientes y las propiedades sobre todo el poder antioxidante de
la verdura.
Beneficios. Como gran
depurativo, tiene propiedades antiinflamatorias. Es antioxidante,
contiene vitamina C, polifenoles y fibra. Favorece la digestión y
mejora el bienestar intestinal gracias a su contenido en inulina, un
compuesto considerado como prebiótico al nutrir y mantener sana la
microbiota intestinal. Tiene propiedades diuréticas, ideal contra
el colesterol. Su consumo, además, está indicado para prevenir
enfermedades vinculadas al hígado (cirrosis, intoxicación,
hepatitis) y la arteriosclerosis. Un lujo para el organismo.
http://arotell.com/
El foco recae ahora en
Alimentos de Valladolid.
Aglutina a los productos
agroalimentarios de la provincia como señal de identidad geográfica
y distintivo de calidad. Reúne a más de 430 empresas de diferentes
sectores.
Esta marca aúna más
de 210 productores, en su gran mayoría artesanos, herederos de una
larga tradición familiar que recoge un legado cultural basado en el
esmero, respeto por la tierra y una apuesta por ofrecer la mejor
calidad como señal de identidad. Apostar por los empresarios de la
provincia es apostar por el desarrollo del tejido empresarial en el
entorno rural, fomento del empleo, defensa de la cultura, el
turismo, lucha contra la despoblación y cuidado del medio ambiente,
objetivos de la marca de garantía de calidad Alimentos de
Valladolid.
Dentro está la IGP
“Lenteja de Tierra de Campos”,
producida en su mayoría en la provincia de Valladolid, incluyendo
las provincias de León, Palencia, y Zamora, y es la que se presenta
en el plato de hoy. Identíficala: Calibre de 3,5 mm. Color exterior
marrón o pardo, el de los cotiledones, amarillo. Panel de cata:
Piel lisa, textura con piel y albumen blando, mantecosa, harinosa y
poco granulosa. Poco astringente. Propiedades: Potasio y fósforo,
hierro y selenio. La legumbre de oro para el cuerpo.
www.alimentosdevalladolid.com www.lentejadetierradecampos.es
Un nuevo stop lo
pone ahora CR D.O.P. Pimentón de la Vera.
Refleja la tradición, el
patrimonio y la pasión por la gastronomía de la región de La Vera,
al norte de la provincia de Cáceres. El proceso de elaboración
artesanal con pimientos rojos secos ahumados, sigue métodos
transmitidos de generación en generación.
Tras la recolección
manual en septiembre y octubre, estos se secan lentamente al humo de
leña de encina durante varios días, aportando su característico
sabor ahumado y aroma intenso. Junto al color rojo vibrante, lo
convierten en un ingrediente único en España y de peso en la
cocina internacional. La producción de la D.O.P se limita a las
comarcas de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del
Alagón en Cáceres. Región que cuenta con condiciones climáticas
y geográficas que favorecen el cultivo de pimientos de alta
calidad.
Las aguas cristalinas
de la Sierra de Gredos y el microclima de la comarca proporcionan el
entorno ideal para su desarrollo. Variedades. Dulce: Elaborado con
Bola y Jaranda; sabor suave y totalmente dulce. Agridulce:
Combinando Jaranda y Jariza, presenta un toque picante suave al
paladar. Picante: procede de variedades Jeromín, Jariza y Jaranda,
ofreciendo un picor pronunciado y sabor intenso. Un capricho que
redondea cualquier plato. www.pimentonvera-origen.com
El sexto alto en el
camino lo ponen las Regañás de Algas Marinas de la Bahía de
Cádiz, de Distintivos de Calidad de Medina Sidonia.
Es un producto fruto de la
innovación, que fusiona dos materias primas de proximidad de la
provincia; el pan fabricado en una pequeña panadería de esta
localidad y las algas: Lechuga de Mar y el Ogonori Rojo. Ésta
potencia en el pan el “sabor a mar” muy característico en ella
proporcionado por el hábitat de la planta y la climatología tan
favorable de la provincia, lo que genera un resultado único en
materia gourmet, repercutiendo el realce de ese peculiar sabor.
Ese es el motivo de
su diferenciación. Ya que el contraste de
temperatura entre el día y la noche es muy plano y la planta, en
general, no sufre. Cabe destacar que se trata de
una producción sostenible, de kilómetro 0 y cuidadosa con el Medio
Ambiente. Y por su trazabilidad, es un producto
“único en el mundo” dado que las Algas Marinas proceden de
aguas de Cádiz. Sólo allí hay una empresa que las recolecta, el
fabricante: el que surte la materia prima y la empresa las
comercializa, completando así el ciclo de tres emprendedores que
participan en el proyecto ideado por Distintivos de calidad. Se
puede degustar simplemente como un snack, como la base de una tosta
o aplicarla a cualquier tipo de pescado.
https://www.distintivosdecalidad.com/
Ahora nos detenemos en el
viaje con La Organización Interprofesional Agroalimentaria del
Porcino de Capa Blanca ( Interporc).
Ha presentado la presa,
carne protagonista, redundando en su alto valor biológico y
nutricional ya que aporta los nutrientes necesarios al cuerpo. El
consumo recomendado es de entre 3 y 4 raciones por semana, de 100 a
125 gramos cada ración.
La evolución de los
elaborados cárnicos ha mejorado gracias a las inversiones en I+D
del sector porcino, realizados con menos sal y grasa fácilmente
digeribles. Incluye: Proteínas, aminoácidos esenciales, minerales
(hierro y el zinc). Vitaminas del grupo B: favorecen el sistema
nervioso e inmunitario. La B12 (prácticamente está solo en la
carne) es clave para el desarrollo de los glóbulos rojos y el
cerebro. Sus ácidos grasos son en mayoría monoinsaturados, sobre
todo ácido oleico.
Beneficios. Niños:
el hierro ayuda al desarrollo cognitivo; el potasio al sistema
inmunitario y músculos; el fósforo, a huesos y dientes; y las
vitaminas del grupo B al sistema nervioso y a reducir cansancio.
Mujeres en edad fértil: reduce la deficiencia de hierro.
Embarazadas o en lactancia: el hierro de alta biodisponibilidad
aporta el grado proteico necesario. Deportistas, tal contenido
asegura el suministro de aminoácidos que cubra el desgaste
muscular. Las vitaminas (grupo B) metabolizan los hidratos de
carbono, y el hierro y zinc reducen la fatiga. Mayores: el bajo
contenido en grasa evita ganar peso por la menor actividad física,
y su alto contenido de proteínas y aminoácidos ayuda a huesos y
músculos. www.interporc.com
Y el punto final del
viaje lo puso la Asociación Artzai Gazta cuyo objetivo es
dar a conocer el auténtico “Queso de Pastor” como una
tradición cultural y poner en valor la forma de vida y trabajo de
pastores y pastoras como factor esencial para el desarrollo rural
sostenible del entorno.
Se elabora
exclusivamente con leche cruda de oveja Latxa, raza autóctona y
protegida del País Vasco y Navarra, de los propios rebaños de
pastores/as en sus explotaciones familiares. Es una oveja de ordeño,
pequeña, rústica, pero resistente. Se adapta a la climatología, a
veces adversa, de Euskal Herria que produce una leche de gran
calidad, aunque limitada a unos 100 litros por temporada ( de enero
a julio).
Los
pastores-elaboradores/as controlan todo el proceso de producción;
desde el manejo del rebaño y alimentación (pastos, ordeño,
partos), hasta la elaboración artesanal del auténtico Queso
de Pastor-Artzai Gazta. La mayoría de ellos
lo hacen bajo la D.O.P. Idiazabal Baserrikoa. Son queserías
artesanales de gran éxito internacional, obteniendo anualmente
numerosas medallas en el concurso mundial de quesos World Cheese
Awards, donde se juzgan más de 4.000 quesos de más de 40 países.
El que se presenta hoy es un queso natural de la quesería
Loperena (de Egozkue-Navarra), elaborado en
abril, maduración de 6 meses y con un sabor muy equilibrado a
leche limpia y al cuajo natural con que se ha elaborado y con una
textura cremosa; características que definen a los quesos de
pastor- Artzai Gazta. Todo un lujo para los sentidos:
https://www.artzai-gazta.eus/es/
La nota dulce la
puso la Piña al Josper, postre estrella del hotel, para
saborearla en medio de un otoño veraniego con vistas.
Fotos: Pilar Carrizosa y
Marisa Machín