Como anfitriones de esta
edición de las “Healthy Gourmet Seasons”
impulsado por la periodista Pilar Carrizosa, bajo la creativa mano
del chef Alberto Martínez, la Casa Palacio de 1852 transformada en
el Hotel CoolRooms Palacio de Atocha,
que acaba de recibir una llave de la Guía
Michelin 2024, condujo sigilosa a un jardín
secreto con su alberca en un entorno que evocó un viaje en el
tiempo: El escenario ideal donde se desarrolló con maestría el
showcooking de los
platos que conformaron la carta de primavera-verano de la temporada
del hotel, mostrando la personalidad y sello de cada tierra.
Una
imperiosa entrada, vigilada por la figura del dios Hermes, transmitió
así la nobleza del edificio, y su paso de carruajes, con majestuosos
techos de 7 metros de altura.
Sensorial experiencia
en pleno barrio de Las Letras de Madrid,
desde el restaurante El Patio de Atocha,
ubicado en una meca de relax, con un backstage
sensitivo: su piscina y una fuente cuyos acordes acompañaron en la
vivencia, disfrutando de ese espacio de luz, y un showcooking
que cautivó por la sutileza
del chef, recordando el poder de la tradición con toques de
innovación en los platos bañados por Cepa
Gavilán crianza 2021 Hnos Pérez Pascuas y regados por un AOVE
variedad Royal de Sierra de Cazorla: Jamón
de Guijuelo/ Salmorejo con sus sacramentos/ Tiradito
de atún rojo marinado en yakiniku con gel de fruta de la
pasión/Brioche Steak tartar con aliño kimchie y mayonesa cítrica
de azafrán/Cremoso de limón con gelée de bergamota
De telón de fondo, el
escenario revelaba sus magníficas y amplias 34 habitaciones de
estilo único bañadas por la luz natural de Madrid. Y para rubricar
las experiencias: visitas a puerta cerrada al Museo Thyssen
accediendo en exclusiva al taller de restauración de obras, cursos y
shootings de fotografía por los lugares más emblemáticos de la
ciudad, ruta por el Madrid más gastronómico, ruta de artesanía,
entrenamientos personales, Madrid desde las alturas en helicóptero y
un sin fin de experiencias para descubrir el Madrid más auténtico.
https://coolrooms.com/palaciodeatocha/
Producto de excelencia,
por su geografía gourmet
En Pedrosa de Duero
(Burgos). D.O. Ribera del Duero, Bodegas Hermanos Pérez Pascuas Viña
Pedrosa es una bodega familiar fundada en 1980 con el objetivo de
elaborar vino de máxima calidad, fiel reflejo del paraje que los vio
nacer.
Actualmente, cuentan
con 124 ha de viñedo propio de uva 100% tempranillo (tinto fino)
alrededor de la bodega, certificado recientemente en agricultura
ecológica.
Tras una viticultura
sostenible, regenerativa y respetuosa, y crianzas en barricas nuevas
de roble americano y francés elaboran únicamente vinos tintos de
guarda: crianzas, reservas y grandes reservas. En esta edición
presentan Cepa Gavilán Crianza 2021,
aun siendo un crianza, es el vino más joven de la bodega. Elaborado
con uva tempranillo de sus viñedos propios en vaso de una edad
media de 20 años con un suelo arcilloso y con una altitud de 840m.
Tras una vendimia manual, su crianza se desarrolla durante 12 meses
en barricas bordelesas de roble americano y francés.
Posteriormente, tras un reposo mínimo de 12 meses en botella, este
vino se presenta exuberante en nariz con presencia dominante de
generosa fruta negra sobre fondo especiado, balsámico y mineral. En
boca es graso y delicado. Producción 235.000 botellas. Fecha de
embotellado: diciembre de 2022. Grado alcohólico: 14.5%.
Esta bodega fundadora
del Consejo Regulador de la Ribera del Duero tiene una producción
anual de media de 600.000 botellas que son disfrutadas en más de 50
países, repartidas entre sus seis referencias: Cepa Gavilán
Crianza, Viña Pedrosa Crianza, Finca La Navilla Reserva, Viña
Pedrosa Reserva, Viña Pedrosa Gran Reserva y Pérez Pascuas Gran
Selección. El respeto al terruño, la investigación, el esfuerzo y
la ilusión de la familia Pérez Pascuas dan como resultado unos
vinos de gran calidad, con una sorprendente regularidad año tras
año y muy valorados en todo el mundo. www.perezpascuas.com
En Jaén el olivar de
la D.O Sierra de Cazorla
Está marcado por su
variedad autóctona, la Royal. Después fue sustituida por la Picual,
aunque continúa diseminada en muchas de las parcelas de olivar de la
comarca de la Sierra de Cazorla, generando un coupage natural y único
a nivel mundial que destaca por su excelencia, la elegida hoy para
rubricar los platos.
Esta D.O.P la
conforma un territorio único, con la identidad y características
propias de 10 almazaras, S.C.A. Santo Tomás Apóstol (Santo Tomé),
S.C.A. Nuestra Señora de la Encarnación (Peal de Becerro),
Hacienda Vadolivo (El Molar - Cazorla), S.C.A. Aceites Cazorla
(Cazorla), Aceites Guadalentín S.L ( Pozo Alcón), S.C.A. La Unión
de Chilluévar (Chilluévar), Aceites Exportadora Andaluza de
Aceites – Aceitex (Peal de Becerro), Explotaciones
Agroalimentarias TRAME - Almazara Rotalaya (Quesada), S.C.A. La
Bética Aceitera (Quesada) y S.C.A. Nuestra Señora de la Cabeza
(Huesa). Almazaras que originan el fruto del trabajo de 11.200
agricultores y sus 40.000 hectáreas de olivares junto al Parque
Natural de Cazorla, Segura y Las Villas, Reserva de la biosfera.
Panel de cata:
Frutado intenso y armónico, con un ligero amargo y picante. Aromas
a hierba, hojas de olivo, tomatera, almendra verde, plátano verde,
manzanilla y, en segundo plano, notas de canela y vainilla que ganan
protagonismo conforme el fruto y aceite adquieren madurez.
Propiedades: Vitamina E, polifenoles y antioxidantes. Oro para el
cuerpo https://www.desierracazorla.es/
El Azafrán de Teruel,
del Valle del Jiloca (Aragón)
Nace como uno de los lujos
de este país donde un territorio, un clima y una localización le
otorgan unas características que hacen de esta especia un producto
artesano único. Seleccionado manualmente hebra a hebra, como
tradicionalmente hacían los antepasados hasta nuestros días, la
Asociación de Productores de Azafrán del
Jiloca (Azaji) promociona la comercialización
del mejor azafrán del país, producido en Teruel directamente desde
el origen.
Los pueblos donde
tienen su plantación, Torrijo del Campo, Calamocha, Monreal del
Campo, Blancas, Vinaceite, cuidan este producto de máxima calidad
recogido desde un minucioso proceso de selección manual como se ha
hecho desde hace siglos. Y en la mesa es como la música en el cine,
en el plato ejerce un gran poder saludable otorgándole un largo
reparto de propiedades.
Beneficios: Su
componente principal es la crocetina, por lo que se considera un
poderoso antioxidante. Se emplea contra el asma, la tos, el dolor de
garganta y reduce el insomnio. Es antidepresivo, protege las células
cerebrales, ayuda a mejorar el estado de ánimo, la memoria y la
capacidad de aprendizaje, contiene propiedades anticancerígenas y
facilita que el hígado se mantenga libre de grasa. Mejora la visión
y mantiene nuestro sistema nervioso activo cada día. Un lujo para
los sentidos. https://azajiazafrandeteruel.com/
Guijuelo, epicentro
mundial de la artesanía del ibérico
Suroeste de la península
ibérica, a 50 kilómetros de Salamanca, puede presumir de ser el
municipio de España con la mejor industria chacinera. La ‘cuna del
jamón’, como se la conoce en el mundo, viene precedida de décadas
de trabajo por parte de los industriales guijuelenses que
consiguieron alzar sus productos asociados al calificativo de
‘calidad’ a nivel nacional e internacional.
Descubrir el
ecosistema de la Dehesa y visitar una fábrica puede convertirse en
un plan único para estar en contacto con la naturaleza y conocer el
saber artesano que convierte a este jamón en un delicatesen. Los
turistas además podrán recalar en alguna de las fincas donde los
cerdos ibéricos se crían en libertad y se alimentan de bellota,
así como completar la vivencia al visitar el Museo
de la Industria Chacinera que transporta a
otros tiempos de la tradicional matanza casera.
Un sinfín de
restaurantes, disfrutar de un paseo por el centro del municipio, por
el Parque de La Dehesa,
o descubrir sus curiosos parajes de un entorno de menos de 10
kilómetros que circundan la localidad, son atractivos
imprescindibles. Realizar una marcha en bicicleta por el Monte de
Tonda, conocer la historia de la calzada romana de la Vía de la
Plata y sus miliarios en Palacios de Salvatierra o realizar
actividades acuáticas en el Río Tormes, son solo algunas de las
propuestas recomendables tanto para niños como para mayores. Diez
alternativas para hacer en un solo día que convierten la visita a
Guijuelo en un plan de diez. www.guijuelo.es
Es un producto natural y
artesano, nutritivo y digestivo por ser rico en fibra vegetal, y bajo
en calorías. Básico en época estival, esta sopa fría compuesta de
tomate, pan, aceite de oliva, ajo y sal, destaca por su cremosidad y
su sabor intenso a tomate.
Panel de cata:
Importante es destacar su equilibrio de texturas en lo relativo a
acidez, cantidad de ajo y espesor. Pensado especialmente para el
canal Horeca es por ese motivo mucho más denso, por lo que se puede
adaptar según los gustos, y admite el poder de personalizarlo al
añadirle otros productos, como mango, frambuesas, etc. De esta
forma con el mismo producto se generan sabores diferentes creando un
producto versátil.
Propiedades: Contiene
minerales como potasio y sodio, vitamina C, ácido fólico y
licopeno, proveniente del tomate, lo que le convierte en un potente
antioxidante. Disminuye el nivel de los triglicéridos y colesterol.
Actúa como diurético y mantiene el intestino sano.
Beneficios: aporta a
nuestro organismo vitamina A, C y K.
¿Otras sugerencias
de presentación? ponerle una pequeña guarnición de jamón ibérico
con huevo que es lo más normal, pero también queda muy sabroso
cambiando estas guarnición, por trocitos de gambas o langostinos,
dándole un toque diferente. Un imprescindible para el verano
www.salsalia.es
Es una empresa familiar
con más de 50 años de trayectoria y líder mundial en producción
de atún rojo, con más de 18.000 toneladas anuales. El 85% de su
producción se exporta a más de 30 países de los cinco continentes,
siendo su principal mercado el japonés.
Con sede central en
Cartagena (Murcia-España), Fuentes emplea diferentes artes de pesca
y cuenta con diversas instalaciones en diversos países: varias
granjas de atún rojo en España (en la provincia de Murcia), en
Malta y Túnez, así como Almadrabas en España (Cádiz), Marruecos,
Italia y Portugal.
El compromiso de la
marca es disponer del mejor género y garantizar el suministro
durante todo el año con la máxima calidad manteniendo intactas sus
propiedades organolépticas, con la infiltración de grasa idónea y
con todas las garantías sanitarias y de respeto a la especie y su
hábitat.
Además de un
producto exquisito, es muy saludable. Durante siglos ha destacado en
la dieta Mediterránea gracias a las múltiples propiedades
beneficiosas. En su composición destaca la presencia de ácidos
grasos omega 3. Es rico en minerales como el selenio, el fósforo y
el magnesio, aporta diferentes vitaminas (A, B, B3, B9, B12 y D) y
constituyen una excelente fuente de proteínas de alto valor
biológico.
Del Atún Rojo se
aprovecha todo. Tanto los cortes más nobles y conocidos (lomo,
ventresca, etc…) como otros tesoros que guarda la anatomía de
este increíble túnido, como la médula, el ojo o el corazón, son
piezas que inspiran a los chefs de la alta gastronomía de todo el
mundo. https://www.atunrojofuentes.com/
IGP Carne de Ávila. Es
su cultura. La Raza avileña-Negra ibérica
Su sistema de producción
extensivo y trashumante, una apuesta por la sostenibilidad, y sus
métodos tradicionales de elaboración, la confieren la “Calidad
diferenciada” de un alimento demandado por el consumidor y
reconocido por la legislación de la Unión Europea: el sello IGP.
Zona de producción:
Está constituida por las Comunidades Autónomas de Andalucía,
Aragón, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura, la Rioja
y Madrid. Su trazabilidad junto a la certificación del producto,
son clave en todo el proceso de producción y elaboración.
Panel de cata: carne
firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina. Color brillante,
entre rojo claro y púrpura, con grasa de tono blanco a crema y de
una elevada apreciación global por su terneza, intensidad y calidad
en el sabor.
Propiedades: La
riqueza en grasa entreverada e intermuscular es la base de su
calidad organoléptica. Presenta unos niveles normales de ácidos
grasos saturados, insaturados y colesterol con tendencia a la baja;
y a la alta, en ácidos grasos poliinsaturados de la serie
omega 6 (beneficiosos). Por esta razón se le podrían sugerir unos
niveles óptimos de engrasamiento intramuscular en el lomo del
2.5-3.5%. Además de las características de tipo sensorial,
nutritivo y dietético, que queda demostrado mediante los estudios
elaborados que concluyen que esta carne roja presenta unas
cualidades extraordinarias y necesarias para una dieta saludable.
www.carnedeavila.org
Información y fotos:
Pilar Carrizosa
