Excelencia de producto y un otoño de energía hoy en Madrid, chef Marlon Morales, H10 Tribeca

Desde el rooftop del Hotel H10 Tribeca Madrid con su sello moderno y cool y sus asombrosas vistas 360º de la ciudad, se presenta la novena edición de las “Healthy Gourmet Seasons” de Pilar Carrizosa con una premier del otoño saludable a través del showcooking elaborado por el chef Marlon Morales, creativo e innovador, en unos exquisitos platos elaborados con una materia prima de altura.

Armonizados con Viña Pedrosa Crianza 2023, bañados del AOVE Sitena y con la potencia de DOP Pimentón de la Vera ha sido: Entrante: Pepino mini Popits de Única, osmotizado estilo Nikkey.

• Principales: Lomo de Verdel sellado con una parmentier de pate de erizo de Mi pescado en tu mesa, crema de patata ahumada y encurtido de manzana con cebolla caramelizada.

• Costilla de cerdo de capa blanca de Interporc, a baja temperatura glaseada estilo texano con crujiente de boniato.

• Postre: Crepes de cajeta y almedras garrapiñadas al café de Zales& Rego y crumble de frutos secos.

El set ideal para disfrutar de una mano creativa que reinterpreta la cocina mediterránea de manera original. Un sello propio con un gran resultado: una experiencia donde la calidad del producto, técnica y creatividad se unen en armonía. https://www.h10hotels.com/es/hoteles-madrid/h10-tribeca

Cumbres prodigiosas

El Tour comienza en Pedrosa de Duero (Burgos). D.O. Ribera del Duero. Bodegas Hermanos Pérez Pascuas con Viña Pedrosa, bodega familiar fundada en 1980 que presentan en esta edición Viña Pedrosa Crianza 2023: La esencia de siempre, certificada como ecológica con el objetivo de elaborar vinos de máxima calidad y fieles a la identidad de su terruño.

• Viña Pedrosa Crianza 2023 es la primera añada de este vino que cuenta con certificación ecológica, un paso más en el compromiso de la bodega con una viticultura respetuosa con el medio ambiente, sin renunciar a la personalidad y al estilo que han definido a Viña Pedrosa durante más de cuatro décadas. Elaborado exclusivamente con Tinta del País (Tempranillo), procede de viñedos de más de 35 años situados a 835 metros de altitud. Las uvas se vendimian a mano y, tras su elaboración, el vino permanece un mínimo de 18 meses en barricas de roble americano y francés, completando después su evolución en botella.

• En copa presenta un intenso color rojo picota, con una capa alta y matices propios de su crianza. En nariz combina la fruta madura con elegantes notas especiadas y tostadas procedentes de su paso por barrica. En boca se muestra estructurado, equilibrado y fresco, con taninos bien integrados y un final persistente. Este vino representa la continuidad de una forma de entender el vino: el mismo carácter, la misma tradición y la misma identidad de siempre, avanzando hacia una viticultura cada vez más respetuosa con el entorno. www.perezpascuas.com

En pleno entorno de los Montes de Toledo, en Los Navalucillos y junto al Parque Nacional de Cabañeros, nace Sitena Premium Cornicabra: un AOVE elaborado exclusivamente con aceitunas de la variedad cornicabra procedentes de fincas propias.

• Es un proyecto familiar que apuesta por el olivar tradicional de secano, la recolección temprana y la extracción en frío para preservar al máximo sus cualidades organolépticas, así como su elevado contenido en polifenoles y antioxidantes naturales.

• Notas de cata. Fase visual: Presenta un intenso color verde con elegantes reflejos dorados. Fase olfativa: En nariz predominan los aromas a hierba recién cortada, hoja de olivo, almendra verde y notas vegetales. Fase gustativa: En boca ofrece una entrada fresca y equilibrada, con un amargor y un picante característicos de la cornicabra de cosecha temprana. Deja un final largo, elegante y muy expresivo.

• Propiedades y origen: Su carácter único responde al microclima de la zona, donde los olivos crecen a una altitud de hasta 869 metros soportando temperaturas extremas. Estas condiciones favorecen una extraordinaria concentración de antioxidantes, polifenoles, coenzima Q10 y vitaminas A, D y E.

• Además de su presencia en el hogar, Sitena mantiene una clara vocación en el canal HORECA, posicionándose como un ingrediente diferenciador para restaurantes y hoteles que valoran el origen, la trazabilidad y la excelencia. Lo mejor del otoño es empezar la temporada con sorbos de salud y tradición. www.sitena.es

UNICA Group presenta el “pepino popits” que se come de un solo bocado. Curioso por su tamaño de 4-5 centímetros es la gran apuesta del otoño de la cooperativa hortofrutícola de Almería, que destaca por la calidad, la innovación, la sostenibilidad y la trazabilidad.

• Este nuevo y original mini-pepino es una hortaliza fresca y crujiente que representa lo último para sorprender desde el consumo saludable y divertido para los peques de la casa. Su formato pequeño le convierte en un snack ideal para saborearlo sin necesidad de cortar ni pelar: un bocado listo para consumir. De piel fina y textura jugosa, este pepino es perfecto para llevar al trabajo, al colegio, compartir en familia o incorporar a ensaladas y aperitivos. Su tamaño permite aprovechar la pieza completa, reduciendo el desperdicio alimentario y facilitando una alimentación más práctica.

• La producción de UNICA se apoya en controles de calidad y seguridad alimentaria, junto con técnicas de cultivo eficientes y respetuosas con el medio ambiente. Panel de cata. Vista: verde intenso, piel fina y aspecto fresco. Nariz: aromas vegetales suaves y limpios. Boca: crujiente, jugoso, refrescante y ligeramente dulce. Propiedades saludables: Es un alimento ligero, rico en agua y bajo en calorías. Aporta fibra, vitamina K y minerales como potasio y magnesio. Su consumo con piel permite aprovechar también parte de sus nutrientes y fibra, siempre que se lave adecuadamente. Su formato enano, permite disfrutarlo de un bocado, comerlo entero y sin cortar la piel, lo convierte en una opción divertida y saludable para familias, amigos, aperitivos y celebraciones. www.unicagroup.es

La caballa del Atlántico (Scomber scombrus) llega a la cocina con "Mi Pescado en Tu Mesa", empresa gallega de Cambre, en A Coruña, especialista en pescado fresco, congelado, conservas y patés; y un compromiso expreso de sostenibilidad.

• Con una firme apuesta por la calidad, la frescura y el producto de origen gallego, la compañía también pone el foco en proveedores locales y en prácticas pesqueras responsables y hoy nos sorprende con el Verdel, un pescado azul de gran personalidad sobre el plato. De cuerpo alargado, piel brillante y tonos azul verdosos, destaca por una carne firme, jugosa y especialmente sabrosa, con la característica untuosidad propia de los pescados azules.

• Desde el punto de vista nutricional, la caballa es un pescado especialmente interesante: aporta proteínas de alta calidad y ácidos grasos omega-3, además de vitaminas y minerales como vitamina D, vitamina B12, fósforo y selenio.

• Panel de cata: Vista: piel brillante, azul verdoso, y carne firme. Nariz: aroma limpio, marino e intenso. Boca: carne jugosa, grasa y sabrosa, con un marcado carácter atlántico y un final persistente. El verdel representa, en definitiva, el sabor auténtico del Atlántico: un pescado versátil y de gran valor gastronómico, capaz de protagonizar tanto una elaboración sencilla como una propuesta culinaria más sofisticada.

• Esta empresa gallega ha ido ganando presencia en el ámbito gastronómico profesional y ha participado en encuentros como Madrid Fusión, dentro de la representación de empresas gallegas impulsada por la Xunta de Galicia. Su filosofía combina la valorización del producto del mar, la tradición y la innovación. La de hoy, una gran propuesta saludable y sabrosa para arrancar con fuerza este otoño. https://www.mipescadoentumesa.com/

El Pimentón de La Vera procedente del norte de la provincia de Cáceres (España) cuenta con una protección de calidad por origen desde 1991, concretándose en una Denominación de Origen Protegida (DOP) en 2006, que garantiza la autenticidad del producto.

• El pimiento, originario de América del Sur, fue introducido en España por Cristóbal Colón en 1493. Su cultivo se inició en la comarca de La Vera, gracias a los frailes Jerónimos del Monasterio de Guadalupe que lo cultivaron en sus huertas, extendiéndose después por otras zonas de la península a través de los Monasterios Jerónimos. Su producción se limita a las comarcas naturales de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón en Cáceres. Esta zona cuenta con condiciones climáticas y edáficas únicas que favorecen el cultivo de pimientos de alta calidad. Las aguas cristalinas de la Sierra de Gredos y el microclima de la comarca proporcionan el entorno ideal para el desarrollo del cultivo.

• Elaboración: Tras la recolección manual de los pimientos de septiembre a octubre, tiene lugar el secado de los pimientos en secaderos de corriente vertical de humo procedente de la combustión de leña de encina y/o roble, tarea que lleva a cabo el propio agricultor. Este sistema artesanal de secado proporciona al pimentón un aroma y sabor ahumado y un color vibrante, que lo convierte en un pimentón diferente al resto de pimentones producidos en el mundo. Variedades: Dulce (Bola y Jaranda), de sabor suave. Agridulce: Combinado de Jaranda y Jariza: de toque picante suave. Picante (Jeromín, Jariza y Jaranda) de picor y sabor intenso. Tesoro rojo plagado de antioxidantes. https://pimentonvera-origen.com/

La Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) presentó uno de sus cortes más sabrosos, las costillas, poniendo en valor su jugosidad, textura, ya que permite adaptarse a diferentes técnicas y estilos de cocina.

• Una muestra de ello es el plato presentado hoy “Costilla a baja temperatura laqueada estilo Texas con crujiente de boniato”, una elaboración que combina la cocción lenta con sabores intensos y diferentes texturas para realzar las cualidades gastronómicas de este corte. Asimismo, puede formar parte de una alimentación variada y equilibrada, especialmente cuando se eligen cortes magros y preparaciones adecuadas, siendo una opción interesante para toda la familia.

• Y, además de sus cualidades nutricionales y gastronómicas, tiene un marcado componente social, ya que es una carne perfecta para disfrutar alrededor de una mesa, con amigos y familia, desde una comida cotidiana hasta una celebración o una barbacoa. La entidad representa a toda la cadena de valor del sector desde la producción hasta transformación y comercialización, y su actividad se centra en impulsar la calidad, la seguridad alimentaria, la trazabilidad, la sostenibilidad, el bienestar animal y la innovación.

• El porcino de capa blanca destaca por su versatilidad, sabor y calidad, atributos especialmente apreciados por los consumidores, y es un producto con una marcada dimensión internacional, presente actualmente en 130 países. Además, es una carne que aporta proteínas de calidad y minerales como hierro, zinc, fósforo, potasio y vitaminas del grupo B(B1, B6, B12).

• Panel de cata: Vista: carne de color rosado, con grasa blanca y aspecto jugoso. Nariz: aromas limpios, suaves y ligeramente dulces. Boca: textura tierna y jugosa, sabor equilibrado y agradable persistencia. www.interporc.com

Bajo el sello de Miapuccia, Zales & Rego recupera una casa de gastronomía selecta formalizada en 1888. Su propuesta combina la elaboración propia con la selección de piezas singulares, producidas en lotes limitados y de temporada, con especial atención al origen, la técnica y la trazabilidad.

• Entre sus referencias destaca La Cabra Quemada, una cajeta artesanal de raíces mexicanas. Elaborada en España a partir de leche de cabra pasteurizada, azúcar, agua, canela y bicarbonato de sodio, requiere una cocción lenta de entre cuatro y seis horas. La reducción progresiva concentra los sólidos lácteos y desarrolla su textura untuosa característica, su color ámbar oscuro y su profundidad aromática. Nota de cata: De color caramelo oscuro y brillante, despliega aromas de leche caramelizada, canela y suaves notas tostadas. En boca es sedosa, intensa y equilibrada, con un dulzor envolvente, una ligera acidez y el delicado carácter lácteo propio de la leche de cabra. El final es largo, cálido y persistente.

• Concebida tanto para su degustación directa como para su uso en cocina, puede acompañar brioche, helados, fruta, churros, quesos cremosos, tartas y elaboraciones con chocolate negro. Cada servicio conecta técnica, memoria y cultura a través de una tradición familiar documentada a lo largo de siete generaciones. www.zalesrego.com

Con una ubicación privilegiada próxima al Paseo de la Castellana, el H10 Tribeca, con 140 habitaciones se encuentra situado en la principal área de negocios de Madrid. El hotel, que toma el nombre del barrio neoyorkino Tribeca por su marcada inspiración industrial, dispone de confortables habitaciones, el moderno Restaurante Soho, dos salones de reuniones ideales para celebrar cualquier tipo de evento y el rooftop y la exclusiva plunge pool.

Texto y fotos: Pilar Carrizosa

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Menú saludable de otoño en la terraza del Hotel Índigo Madrid Gran Vía, por el chef Nicolás Cudero

 Un otoño con vistas marca su inicio de forma muy expresiva con la edición de la caída de la hoja, dentro las ya tradicionales “Healthy Gourmet Seasons” de la periodista Pilar Carrizosa, presentada en el Rooftop del Hotel Índigo Madrid Gran Vía, anfitriones del acto, situado en el centro neurálgico de la vida moderna y cosmopolita. https://www.ihg.com/hotelindigo/hotels/us/es/madrid/tojin/hoteldetail

Desde una panorámica muy evocadora, en la terraza de la azotea con su piscina infinity y unas vistas impresionantes de la ciudad, el escenario recreo el ya tradicional showcooking de los platos de temporada.

• Cada uno exhibió la naturaleza de cada tierra desde la mano experta del chef Nicolás Cudero. Toques de innovación en los platos bañados por Viña Pedrosa Reserva 2019 y regados por AOVE Savio variedad picual: Humus de Lentejas con tartar de atún sobre “regaña” de algas y ali oli de pimentón de la Vera/Mousse de queso Idiazabak con crumble de calabaza/Alcachofa confitada con veloute de almendras y crujiente de jamón ibérico/Tataki de presa con risotto cremosos de Idiazabal/Piña al Josper con crocante de coco.

Un acto muy chic que se desarrolló en un backstage de diseño y decoración inspirados en el importante papel del barrio como exponente de la vanguardia española del cine, la televisión, la arquitectura y la moda. Unido a un concepto de cocina mediterránea y una ubicación cercana a la Plaza Mayor y el Palacio Real, le otorgaban un sello fusión de arte y cultura idóneo para saborearlo. https://www.ihg.com/hotelindigo/hotels/us/es/madrid/tojin/hoteldetail

Arranca el viaje. ¿Les conocemos más de cerca?

Y el periplo arranca en la primera parada: Pedrosa de Duero (Burgos). D.O. Ribera del Duero. Bodegas Hermanos Pérez Pascuas. Viña Pedrosa. Bodega familiar fundada en 1980 con el objetivo de elaborar vino de máxima calidad gracias a sus 124 ha de viñedo propio de uva 100% Tinta del País (tempranillo).

• Tras una viticultura ecológica y crianzas en barricas nuevas de roble americano y francés elaboran únicamente vinos tintos de guarda: crianzas, reservas y grandes reservas.

• En esta edición presentan Viña Pedrosa Reserva 2019, origen y tradición son el alma de este vino. Un tinto poderoso que merece todas las atenciones, noble, elegante y de largo recorrido. Tras 24 meses en barricas de roble americano y francés y una paciente guarda en botella, Viña Pedrosa Reserva se presenta complejo y exuberante en nariz, destacando sus aromas a fruta negra madura y compotada de ciruela y cassis, además de aromas minerales y especiados. Un vino amplio, goloso y elegante con una excelente estructura, muy carnoso y con gran concentración de taninos nobles y envolventes. El respeto al terruño, la investigación, el esfuerzo y la ilusión de la familia Pérez Pascuas dan como resultado unos vinos de gran calidad, con una sorprendente regularidad año tras año y muy valorados en todo el mundo. www.perezpascuas.com

La segunda recae en Castilla La Mancha. En la Comarca el Campo de Montiel, la Cooperativa Oro del Jabalón presentó una excelencia: el AOVE SAVIO cosecha temprana.

Formada por la unión de las cooperativas Cózar de la Sierra y Castillo de Montiel, para promocionar y comercializar sus marcas, Reflejos y Castillo de Montiel. Hoy presentan SAVIO la nueva creación, surgida de la unión de ambas con un objetivo: sacar a la luz el Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad superior, obtenido de sus olivares.

• Se trata de un viaje sensorial que transforma la cocina en una aventura de sensaciones. Donde el campo, el clima, el agricultor y los usos tradicionales se funden con u n I+D+I a la vanguardia generando expresiones de éxito. Donde cada gota cuenta una historia. Donde la sostenibilidad se refleja en ese storytelling de tradición, dedicación y respeto por la naturaleza con un resultado óptimo en la mesa.

• Panel de cata: Recolectado a principios de noviembre, su color verde vibrante y su sabor equilibrado, con un toque sutil de amargor y picor, lo convierten en una joya.

• Diferenciación: Se elabora cuando la aceituna está en un punto medio de maduración, envero, no en verde pero tampoco totalmente madura. Se hace una selección entre las mejores aceitunas y cuando están en su punto óptimo de maduración es cuando se recogen para extraer un aceite de calidad excepcional.

• Propiedades: Vitamina E, polifenoles y antioxidantes. Contiene minerales como potasio y sodio, vitamina C, ácido fólico y licopeno, proveniente del tomate, lo que le convierte en un potente antioxidante. Disminuye el nivel de los triglicéridos y colesterol. Actúa como diurético y mantiene el intestino sano. Oro para el cuerpo. https://orodeljabalon.com/

Una tercera parada es saborear la Alcachofa confitada de Arotell.

España es el segundo productor europeo de alcachofa con la ventaja de poder disfrutarla en las cuatro estaciones al desarrollarse soluciones para degustar a lo largo del año. Es un producto altamente saludable protagonista del otoño. Hablamos de una hortaliza versátil que brinda infinidad de posibilidades a la mesa, como es la versión confitada de Arotell que se presenta hoy elaborada de manera tradicional.

• El corazón de la verdura envasada en barquetas termoselladas al vacío conserva todas las propiedades. Este formato, permite mantener intactos el sabor, los nutrientes y las propiedades sobre todo el poder antioxidante de la verdura.

• Beneficios. Como gran depurativo, tiene propiedades antiinflamatorias. Es antioxidante, contiene vitamina C, polifenoles y fibra. Favorece la digestión y mejora el bienestar intestinal gracias a su contenido en inulina, un compuesto considerado como prebiótico al nutrir y mantener sana la microbiota intestinal. Tiene propiedades diuréticas, ideal contra el colesterol. Su consumo, además, está indicado para prevenir enfermedades vinculadas al hígado (cirrosis, intoxicación, hepatitis) y la arteriosclerosis. Un lujo para el organismo. http://arotell.com/

El foco recae ahora en Alimentos de Valladolid.

Aglutina a los productos agroalimentarios de la provincia como señal de identidad geográfica y distintivo de calidad. Reúne a más de 430 empresas de diferentes sectores.

• Esta marca aúna más de 210 productores, en su gran mayoría artesanos, herederos de una larga tradición familiar que recoge un legado cultural basado en el esmero, respeto por la tierra y una apuesta por ofrecer la mejor calidad como señal de identidad. Apostar por los empresarios de la provincia es apostar por el desarrollo del tejido empresarial en el entorno rural, fomento del empleo, defensa de la cultura, el turismo, lucha contra la despoblación y cuidado del medio ambiente, objetivos de la marca de garantía de calidad Alimentos de Valladolid.

• Dentro está la IGP “Lenteja de Tierra de Campos”, producida en su mayoría en la provincia de Valladolid, incluyendo las provincias de León, Palencia, y Zamora, y es la que se presenta en el plato de hoy. Identíficala: Calibre de 3,5 mm. Color exterior marrón o pardo, el de los cotiledones, amarillo. Panel de cata: Piel lisa, textura con piel y albumen blando, mantecosa, harinosa y poco granulosa. Poco astringente. Propiedades: Potasio y fósforo, hierro y selenio. La legumbre de oro para el cuerpo. www.alimentosdevalladolid.com  www.lentejadetierradecampos.es

Un nuevo stop lo pone ahora CR D.O.P. Pimentón de la Vera.

Refleja la tradición, el patrimonio y la pasión por la gastronomía de la región de La Vera, al norte de la provincia de Cáceres. El proceso de elaboración artesanal con pimientos rojos secos ahumados, sigue métodos transmitidos de generación en generación.

• Tras la recolección manual en septiembre y octubre, estos se secan lentamente al humo de leña de encina durante varios días, aportando su característico sabor ahumado y aroma intenso. Junto al color rojo vibrante, lo convierten en un ingrediente único en España y de peso en la cocina internacional. La producción de la D.O.P se limita a las comarcas de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón en Cáceres. Región que cuenta con condiciones climáticas y geográficas que favorecen el cultivo de pimientos de alta calidad.

• Las aguas cristalinas de la Sierra de Gredos y el microclima de la comarca proporcionan el entorno ideal para su desarrollo. Variedades. Dulce: Elaborado con Bola y Jaranda; sabor suave y totalmente dulce. Agridulce: Combinando Jaranda y Jariza, presenta un toque picante suave al paladar. Picante: procede de variedades Jeromín, Jariza y Jaranda, ofreciendo un picor pronunciado y sabor intenso. Un capricho que redondea cualquier plato. www.pimentonvera-origen.com

El sexto alto en el camino lo ponen las Regañás de Algas Marinas de la Bahía de Cádiz, de Distintivos de Calidad de Medina Sidonia.

Es un producto fruto de la innovación, que fusiona dos materias primas de proximidad de la provincia; el pan fabricado en una pequeña panadería de esta localidad y las algas: Lechuga de Mar y el Ogonori Rojo. Ésta potencia en el pan el “sabor a mar” muy característico en ella proporcionado por el hábitat de la planta y la climatología tan favorable de la provincia, lo que genera un resultado único en materia gourmet, repercutiendo el realce de ese peculiar sabor.

• Ese es el motivo de su diferenciación. Ya que el contraste de temperatura entre el día y la noche es muy plano y la planta, en general, no sufre. Cabe destacar que se trata de una producción sostenible, de kilómetro 0 y cuidadosa con el Medio Ambiente. Y por su trazabilidad, es un producto “único en el mundo” dado que las Algas Marinas proceden de aguas de Cádiz. Sólo allí hay una empresa que las recolecta, el fabricante: el que surte la materia prima y la empresa las comercializa, completando así el ciclo de tres emprendedores que participan en el proyecto ideado por Distintivos de calidad. Se puede degustar simplemente como un snack, como la base de una tosta o aplicarla a cualquier tipo de pescado. https://www.distintivosdecalidad.com/

Ahora nos detenemos en el viaje con La Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca ( Interporc).

Ha presentado la presa, carne protagonista, redundando en su alto valor biológico y nutricional ya que aporta los nutrientes necesarios al cuerpo. El consumo recomendado es de entre 3 y 4 raciones por semana, de 100 a 125 gramos cada ración.

• La evolución de los elaborados cárnicos ha mejorado gracias a las inversiones en I+D del sector porcino, realizados con menos sal y grasa fácilmente digeribles. Incluye: Proteínas, aminoácidos esenciales, minerales (hierro y el zinc). Vitaminas del grupo B: favorecen el sistema nervioso e inmunitario. La B12 (prácticamente está solo en la carne) es clave para el desarrollo de los glóbulos rojos y el cerebro. Sus ácidos grasos son en mayoría monoinsaturados, sobre todo ácido oleico.

• Beneficios. Niños: el hierro ayuda al desarrollo cognitivo; el potasio al sistema inmunitario y músculos; el fósforo, a huesos y dientes; y las vitaminas del grupo B al sistema nervioso y a reducir cansancio. Mujeres en edad fértil: reduce la deficiencia de hierro. Embarazadas o en lactancia: el hierro de alta biodisponibilidad aporta el grado proteico necesario. Deportistas, tal contenido asegura el suministro de aminoácidos que cubra el desgaste muscular. Las vitaminas (grupo B) metabolizan los hidratos de carbono, y el hierro y zinc reducen la fatiga. Mayores: el bajo contenido en grasa evita ganar peso por la menor actividad física, y su alto contenido de proteínas y aminoácidos ayuda a huesos y músculos. www.interporc.com

Y el punto final del viaje lo puso la Asociación Artzai Gazta cuyo objetivo es dar a conocer el auténtico “Queso de Pastor” como una tradición cultural y poner en valor la forma de vida y trabajo de pastores y pastoras como factor esencial para el desarrollo rural sostenible del entorno.

• Se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja Latxa, raza autóctona y protegida del País Vasco y Navarra, de los propios rebaños de pastores/as en sus explotaciones familiares. Es una oveja de ordeño, pequeña, rústica, pero resistente. Se adapta a la climatología, a veces adversa, de Euskal Herria que produce una leche de gran calidad, aunque limitada a unos 100 litros por temporada ( de enero a julio).

• Los pastores-elaboradores/as controlan todo el proceso de producción; desde el manejo del rebaño y alimentación (pastos, ordeño, partos), hasta la elaboración artesanal del auténtico Queso de Pastor-Artzai Gazta. La mayoría de ellos lo hacen bajo la D.O.P. Idiazabal Baserrikoa. Son queserías artesanales de gran éxito internacional, obteniendo anualmente numerosas medallas en el concurso mundial de quesos World Cheese Awards, donde se juzgan más de 4.000 quesos de más de 40 países. El que se presenta hoy es un queso natural de la quesería Loperena (de Egozkue-Navarra), elaborado en abril, maduración de 6 meses y con un sabor muy equilibrado a leche limpia y al cuajo natural con que se ha elaborado y con una textura cremosa; características que definen a los quesos de pastor- Artzai Gazta. Todo un lujo para los sentidos: https://www.artzai-gazta.eus/es/

La nota dulce la puso la Piña al Josper, postre estrella del hotel, para saborearla en medio de un otoño veraniego con vistas.

Fotos: Pilar Carrizosa y Marisa Machín

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Platos de otoño para todos los bolsillos con productos de excelencia en el Hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid

El otoño se abre en el Hyatt Regency Hesperia Madrid con una nueva edición de las “Healthy Gourmet Seasons” con la barita mágica de la experta chef Ana Isabel Peiró y el buen hacer de la periodista Pilar Carrizosa. Una nueva economía del actual marco social demanda una reinvención en el plato que demuestra que el arte de una mano creativa con buen producto, sigue siendo resultado de éxito a la hora de elaborar un menú.

Estamos en un campo gourmet donde España es líder en excelencia de producto y hoy la chef crea para la estación de la caída de la hoja, brotes de ilusión vitaminada a la mesa.

En este espacio que emana bienestar, el viaje al Madrid del Siglo de Oro sumerge en un combinado de ideas gourmet para pegarse un capricho (madrid.regency@hyatt.com) una vez que disfrutas del entono cultural, de negocios y compras próximo al Estadio Santiago Bernabeu.

• Cuando descubres este remanso de paz sorprenden sus propuestas gastronómicas. Una es el Mery Bárbola, bar que va más allá del concepto afterwork, con platos divertidos; otra es un menú ejecutivo de gran materia prima; y la guinda es el restaurante Leña, las brasas de Dani García, que enloquece el mundo steakhouse así como Smoked Room, galardonado con 2 Estrellas Michelín.

• La hora del reposo está en sus169 habitaciones de las que 28 son suites. Las de la planta superior cuentan además con terrazas ajardinadas y bañeras de hidromasaje privadas. Nada mejor que empezar el otoño con estilo.

Los platos

Carpaccio de tomate iberiko con burrata y pesto de guisante/Flor de alcachofa a la carbonara/ Pulpo asado con patata revolcona/Osobuco a baja temperatura con chirivía y manzana/Chocolate, café y cítricos/Te de limón y jengibre con Multivitaminas.

El vino

Hace más de 40 años, cuando la tendencia era arrancar vides por doquier y sustituirlas por campos de cereal, Mauro Pérez transmitió a sus hijos el respeto a la tierra y su pasión por el vino. Las 17 ha de viñedo que dejó a su familia son el pilar sobre el que, en 1980, los Hnos. Pérez Pascuas fundaron su bodega en Pedrosa de Duero. Posteriormente, junto a otras bodegas y cooperativas se unieron para crear en 1982 el Consejo Regulador de la Ribera del Duero.

• Hoy cuentan con 124 ha de viñedo en propiedad. El objetivo es reflejar la identidad de su territorio elevando los niveles de biodiversidad a través de una viticultura tradicional, responsable, sostenible y respetuosa. Para obtener máxima calidad controlan la producción por hectárea en vaso buscando bajos rendimientos.

• En otoño, la Tinto Fino es vendimiada de forma manual. La crianza se desarrolla en barricas nuevas de roble francés y americano que ceden al vino carisma y una armonía fruta-madera. Elaboran únicamente tintos de guarda: crianzas, reservas y grandes reservas.

Hoy, nos presentan Viña Pedrosa Reserva 2019

100% tempranillo, noble y elegante. 24 meses en barricas de roble americano y francés.

• Cata: Complejo y exuberante en nariz, carnoso, taninos nobles y envolventes, aromas a fruta negra madura y compotada (ciruela y cassis) y minerales.

• La producción anual, 600.000 botellas, se reparte entre sus 6 referencias: Cepa Gavilán Crianza, Finca La Navilla, Viña Pedrosa Crianza; Reserva; Gran Reserva y Pérez Pascuas Gran Selección. Hoy día están en cerca de 50 países. www.perezpascuas.com

El Aove

Los aceites El Tilo se cultivan en Extremadura, en una finca situada en el Geoparque Villuercas-Ibores-Jara, en la provincia de Cáceres.

• Es una explotación de 35 hectáreas con 9000 olivos, exclusivamente de la variedad monovarietal cornicabra, con otras 30 hectáreas de alcornoques, encinas, enebros y matorral, con diversas especies de flora y fauna. La aceitunas se recogen de forma temprana a comienzos de noviembre.

Cata

Vista: Color verde.

En boca: frutados, fragantes y aromáticos; con valores de amargo y picante de mediana intensidad. Notas de hoja de olivo y almendra y recuerdos a manzana.

Beneficios: Alto contenido en ácido oleico- ácido graso monoinsaturado, de alto valor nutricional-y en polifenoles totales -antioxidantes naturales-, entre los que destaca el oleocanthal con gran poder antiinflamatorio.

Galardones: Reconocido con la medalla de Producto Gourmet de la AVPA (Agencia para la Valoración de Productos Agrícolas) en el marco de la 18ª edición del concurso “Aceites del Mundo”. Evento que reúne a productores de países como España, Italia y Francia para premiar a los mejores productos agrícolas de excelencia. https://www.aceiteseltilo.com/ Todo un delicatessen.

El Tomate Iberiko

Nace de la agricultura tradicional de una familia de agricultores cuyos orígenes se remontan a la vega de Almería, en la zona de La Cañada, en su tercera generación.

• Hace honor a su nombre al tratarse de un tomate autentico, “es un tomate con sabor a tomate, como los de antaño”. Su cultivo lo desarrollan en un entorno privilegiado como es el “Parque Natural Cabo de Gata-Nijar”, donde gracias a sus aguas salinas y el gran contraste de temperatura, hace que puedan llegar a superar los 10º brix, frente a los 4 ó 5 que tiene un tomate convencional. Se cultivan y recolectan de forma artesanal y en su punto optimo de maduración, para que alcance su máximo sabor y poder obtener todas sus propiedades y vitaminas.

Panel de cata: Se caracteriza por tener un equilibrio perfecto entre dulzor y acidez, con un aroma afrutado un color rojizo oscuro y una textura crujiente, que lo hace irresistible a cualquier mirada ó paladar. Están enfocados al consumidor particular como en la alta cocina, en prestigiosos restaurantes, algunos con Estrellas Michelin. www.tomateiberiko.es

La alcachofa de España

Es una de las protagonistas de la estación ya que es en otoño cuando comienza la campaña en fresco aunque conviene recalcar que es una verdura que se puede consumir durante todo el año ya sea en conserva o congelada. En ambos casos mantiene sus propiedades.

• La misión de la asociación sin ánimo de lucro Alcachofa de España es incrementar su consumo como fuente de salud e influir en la mejora de los hábitos alimenticios de la sociedad. La asociación la conforman en la actualidad un total de 28 empresas, organismos y entidades en representación de agricultores, empresas hortofrutícolas e industria transformadora de las diferentes zonas productoras del país: Región de Murcia, Comunidad Valenciana, Navarra y Andalucía.

• España es el tercer país productor de todo el mundo alcanzando un volumen que ronda las 210.000 toneladas anuales. El clima mediterráneo, la luz, el suelo y el nivel hídrico son claves en su diferenciación.

¿Cómo detectar su calidad?

Debe tener las brácteas de los capítulos bien cerradas y compactas y un corazón tierno. Un truco para comprobar su frescura es apretarla cerca del oído y si escuchamos un crujido es que está fresca.

• Además son indicadores de lo mismo su color vivo y su tersura.

• ¿Beneficios? Es rica en fibras y proteínas además contiene potasio y vitaminas E, K, B6 y C. Es muy versátil en la cocina y da mucho juego para preparar mil y una recetas como la que se ha presentado hoy en el Menú de Otoño 2023 para recibir la estación. www.alcachofa.es

Pulpo del Atlántico de Salanort

Desde hace más de 20 años Salanort elabora conservas de pescado (anchoa, bonito, boquerón y pulpo) con técnicas tradicionales y artesanales en el puerto de Getaria (Guipuzcoa). Desde 1995 dedica su tarea a la innovación a través de un sistema de I+D+I consagrado a uno de los productos de lujo de España: El pulpo.

• La calidad de este producto está directamente relacionado con la técnica de pesca. El pulpo es capturado en aguas frías del océano Atlántico con técnicas tradicionales de pesca artesanal. Las bajas temperaturas del agua son clave para obtener un pulpo de alta calidad.

• Se trabaja con calidad Japón, máximo nivel en lo que a pulpo se refiere. Esto significa que entre la pesca y el proceso de congelación no pasan más de 3 horas. El pulpo cocido y envasado al vacío, mantiene todas sus propiedades gracias a su cocción a baja temperatura lo que permite disfrutar de su máximo sabor. El respeto por el medio ambiente y la pesca sostenible son valores fundamentales.

• Entre sus galardones: Great Taste Award 2015 (seleccionados entre más de 10.000 productos internacionales como únicos en el apartado de cefalópodos que recibieron este premio. Más de 400 jueces lo eligieron y otorgaron dos estrellas). Superior Taste Award 2016 (Más de 120 chefs europeos reconocidos otorgaron las dos estrellas de calidad). www.salanort.com

La carne de vacuno

Es mucho más que solomillos y chuletones. Encontrar cortes económicos, como el ossobuco, la picaña brasileña que conocemos como tapilla, el redondo, el solomillo del carnicero o la tira de vacío argentina (conocida como falda), puede ser una experiencia gastronómica sorprendente y muy asequible.

• La carne de vacuno producida en España es apreciada en todo el mundo debido a la diversidad de razas, la calidad de su alimentación y los cuidados de los ganaderos. Además, es una fuente valiosa de proteínas, hierro, zinc, magnesio, potasio y vitaminas esenciales como la B12.

• Beneficios. Su consumo dentro de una dieta variada y equilibrada como la Dieta Mediterránea no solo es un placer para el paladar, sino también un aliado para prevenir y combatir la anemia, mejorar el sistema inmunológico, contribuir a la recuperación de músculos y tejidos, y fomentar un crecimiento saludable. En resumen, el vacuno ofrece opciones económicas y beneficios nutricionales significativos, lo que lo convierte en un elemento esencial para nuestra dieta equilibrada y deliciosa. www.fansdelvacuno.com

Infusiones y vitaminas de Azaconsa

Té Verde, Jengibre, Limón y probióticos y el Multivitamínico +Q10 de Azaconsa suben las defensas. En constante innovación, con técnicas tradicionales en fusión con avanzados procesos tecnológicos y un I+D+I a la vanguardia empresarial, la saga familiar de Novelda (Alicante) en su 6º generación y desde 1870, vuelve a sorprender. Las novedades ponen foco en el terreno de las infusiones y las vitaminas. 

• La de hoy, protagonizada por la unión del jengibre y el limón con probióticos, crea la “súper-Infusión”. Es una bomba saludable. Entre sus beneficios: goza de grandes propiedades antioxidantes y diuréticas. Equilibra el cuerpo, es un gran depurativo, favorece el sistema gástrico y estimula el sistema inmune. Además, ejerce de escudo en el sistema respiratorio, previene el riesgo cardiovascular y es clave porque favorece los procesos cognitivos y la concentración.

• Al enriquecerlo con probióticos, protege aún más en el terreno del aparato digestivo de microorganismos perjudiciales, reparando la función intestinal. El “multivitamínico, con 13 vitaminas,10 minerales y Coenzima Q10”, es otra de las grandes novedades. Ayuda al nivel de los valores diarios de referencia necesarios para una vida saludable y plena de energía. Las células además usan CoQ10 para su crecimiento y mantenimiento, ya que la coenzima disminuye con el paso del tiempo. Estas son dos grandes maneras de comenzar el otoño blindado. www.azaconsa.com

Fotos: Pilar Carrizosa y Marisa Machín

 

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Menú Healthy Otoño sostenible. Tendencia 2022: Multiverso mediterráneo y Excelencia de producto

La estación otoñal viene con gastro-novedades reflejadas en la presentación “Menú Otoño Healthy 2022” diseñado por el chef Quique Ikebana, experto en cocina mediterránea, formador de equipos de cocina, asesor gastronómico y Director del Restaurante Básico. Como pinche en la tarea, la periodista Concha Bernad experta Gourmand con 5.000 recetas que muestra en su blog “Cocina y Aficiones” además de escribir en Love Cocina. El acto se celebró en el Gran Hotel Inglés de Madrid con 130 años de historia y fue organizado por la periodista y escritora Pilar Carrizosa.

Por primera vez prensa y chef unidos por los fogones mediterráneos dieron la bienvenida a la estación en una nueva edición de las “Gourmet Seasons 2022”

• Subrayando la apuesta por la excelencia española del producto, así como preservar sus raíces y tradiciones, algo que apunta hacia los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) y de lo que habló el Presidente de la Federación Española de Asociaciones y Clubes para la UNESCO D. Alberto Guerrero.

• Uniendo artesanía y valores de cada suelo en clave sostenible recordando la importancia de la dieta mediterránea desde que se proclamara sus beneficios como Patrimonio Inmaterial Cultural de la Humanidad en el año 2013.

El showcooking mostró los acordes de una cocina tradicional de autor en una amena puesta en escena que consistió en:

• Morcilla de Burgos a la parrilla con membrillo en dos texturas y uva africana / Arroz caldoso con habitas y gambitas / Carrilleras en salsa de hongos de temporada al vino tinto y romero/ Trenza con toque de nata agria con mascarpone

PAISAJES CON ADN

1. C.R Ribera del Duero

Bodegas Hermanos Pérez Pascuas.

• Fundada en 1980 con 124 ha de uva propia 100% Tempranillo o Tinto Fino o Tinta del País en versión sostenible sin uso de regadío permite elaborar vinos tintos: crianzas, reservas, grandes reservas en Barricas de roble americano y francés. (www.perezpascuas.com).

• Viña Pedrosa Crianza 2019, es el más representativo. Variedad: 100% Tinto Fino (Tempranillo). Rojo picota intenso con ribetes amoratados. Frutas del bosque con aromas de crianza. Amplio, con nervio y suculentos taninos.

• Los vinos obtenidos destacan por su complejidad y estructura debido a una gran concentración polifenólica. Puntuaciones: Guía Gourmets 95 puntos. Guía Peñín 93 puntos. Tim Atkin (MW) 92 puntos. Vivir el Vino 93 puntos.

2. La Zarza AOVE PREMIUM

En el municipio de Arroyo del Ojanco, en Jaén, en una pequeña producción de olivar tradicional de fincas bañadas por el río Guadalimar a caballo entre Sierra Morena y la Sierra de Segura Cortijo La Zarza crea AOVE PREMIUM variedad picual.

• Respetuosos con el medioambiente, con un mínimo uso del plástico en sus envases reciclables, cumplen con la agenda Unesco 2030. (https://www.cortijolazarza.com/).

• Han sido seleccionados por World Brand Design Society Awards 2022/23 como un referente en diseño y sostenibilidad. Asimismo, han recibido diversos premios como el Gran Oro en International Awards Virtus Lisboa 2021.

• Panel de cata: Con un color verde intenso, su sabor es ligeramente picante, de amargor ligero y olor frutal con notas de hierba recién cortada o a tomate.

• Propiedades: alto contenido en polifenoles, antioxidantes naturales que ayudan a prevenir el envejecimiento y la aparición de algún tipo de enfermedad de carácter degenerativo. Cuenta con un elevado contenido de ácido oleico: uno de los agentes de prevención de enfermedades cardiovasculares. Con el proyecto “Apadrina un olivo” invitan a una escapada de Oleoturismo para conocer los secretos de esta tierra colmada de tradiciones.

3. IGP Morcilla de Burgos

Es un producto con más de mil años de Historia que muestra sin duda un vínculo entre un alimento, un territorio y una historia documentada.

• Se trata de uno de los productos emblemáticos de España con un sello de calidad que se obtiene mediante embutido y posterior cocción en cuya elaboración se utilizan unos ingredientes clave: cebolla horcal, manteca, arroz seco, de grano entero, tipo japónica Bahía o Bomba, categoría extra, sangre, especias y cloruro sódico de uso alimentario. Sin gluten y sin lactosa.

• Precisamente, uno de estos ingredientes le aporta una característica diferencial que le ha llevado a obtener la Indicación Geográfica Protegida IGP: la cebolla horcal; una hortaliza rica en fibra y azúcares que confiere a la morcilla una mayor calidad y una cualidad diferencial por lo que el producto se reconoce por la Unión Europea porque se preserva como un alimento cuya ubicación geográfica se liga a unas prácticas de elaboración, producción y transformación, además de unas cualidades organolépticas, todo ello identificado en esta parte del país.(https://igpmorcilladeburgos.es/)

• Propiedades: Superalimento con límites recomendados por la Organización Mundial de la Salud. Su alto contenido en hierro ayuda a producir más glóbulos rojos, a la formación muscular y es apta para diabéticos.

4. Cádiz. Huertas de Medina Sidonia. Habita baby y la mermelada de membrillo.

Estas “Huertas” naturales de una ciudad tri-milenaria denominada Medina Sidonia, ponen en valor productos transformados procedentes de unas materias primas de calidad que se siembran y recolectan desde siempre con idea de perdurar a lo largo de los años conservados y elaborados de forma artesanal sin alterar sus cualidades. (www.huertasdemedinasidonia.com).

• El secreto de su excelencia es la conjunción de una zona con mucha agua subterránea y unas tierras muy fértiles con un clima favorable para la siembra de hortalizas y árboles frutales (elaborados de forma artesana sin aditivos, conservantes, colorantes y sin gluten), donde hay una variedad nueva en el mercado como el Membrillo, con claras propiedades: alto contenido en pectina, taninos y fibra, con efectos curativos en inflamaciones y catarros.

• Las conservas vegetales, como las Habitas Baby, ricas en antioxidantes, se confitan en AOVE para evitar aditivos cítricos que alteren su sabor. Destacar que la fama de estas “Huertas” en el mundo de la gastronomía data del año 1700, testado en el manuscrito de D. Francisco Martínez y Delgado, Historia de la ciudad de Medina Sidonia, Cádiz, de 1875 que así lo describe: “sus frondosas arboledas, hermoseadas más que por el arte, por la naturaleza; y que de las ochenta y cinco haciendas de frutales que rodean las faldas de esta ciudad, el mayor número está hacia esta parte”.

5. Arroz Bayo Expert de Nomenfoods

En medio del Parque Natural del Delta del Ebro, declarado Espacio natural y humano único en todo el mundo por Unesco, 2013, NomenFoods se nutre del arroz que se produce en 5.500 hectáreas dedicadas a este cultivo. Y es en este privilegiado marco donde se ubica la finca de Mas Tramontano.

• El total de 6,3 hectáreas colindantes a la masía Indiana de 1918 que preside la finca se produce uno de los arroces más prestigiados en gastronomía, el arroz Bayo Expert de la variedad carnaroli (https://nomenfoods.com/). La producción anual de este arroz tan especial es de 30 toneladas. Esta variedad es muy valorada por su alta capacidad para absorber los sabores y tiene una elevada estabilización de la amilosa.

• Modernidad y tradición se fusionan en Bayo Expert. Su tradicional molino de los años 50 es clave para la producción artesanal que se lleva a cabo y de la que deriva la excelencia del grano. En el caso del carnaroli reserva, se realiza un proceso de envejecimiento durante 12 meses en silos a temperatura controlada de 16 grados centígrados, alcanzando así una hacen que atesoren una calidad excepcional.

6. Carnísima. Terneras criadas en fincas ecológicas

En Huesca, Carnísima elabora la carne que han comido generaciones anteriores de una familia dedicada a cuidar Terneras criadas en fincas ecológicas, respetuosos con los animales y el medio ambiente, sin grasa y con unos niveles de proteína y calidad de omega 3 muy superiores a la carne convencional.

• Este tipo de carne puede llegar a tener 5 veces má  betacaroteno, omega 3 y vitamina K2 que la carne convencional y hasta el doble de ácido linoleico conjugado, una sustancia que protege frente al cáncer (www.carnisima.com).

• En un viaje de trazabilidad riguroso y en pro de la salud, el distintivo 100% ecológico se suma a más bondades: contiene más proteínas y vitaminas debido a la alimentación que han recibido las reses, en fincas con pastos naturales, agua natural de manantial, respirando aire puro, disfrutando de la paz de pastar y dormir bajo el sol y las estrellas del Pirineo.

7. La trenza de Almudévar (Huesca)

Única con marca Calidad Garantizada del Gobierno de Aragón desde 1994, es un especialidad de pastelería, natural, sin aditivos, elaborada a partir de una buena masa madre y un largo proceso de fermentación de 72 horas, para conseguir un hojaldrado perfecto y un contraste de sabores redondos y envolventes en su panel de cata.

• La elaboración tiene un secreto: partir de esa masa madre mantenida desde años desde la tradición, que sirve de cultivo en una larga fermentación lenta y ese es el dato clave. La levadura fermentará durante 24 horas a la temperatura idónea lo que dará tiempo a desarrollar los aromas en todo su esplendor.( https://www.pasteleriatolosana.com/ )

• Con esta masa madre se elabora un pie, que será el principal sustento y dará la fuerza y resistencia a la masa de Trenza. Estos plastones de la masa y mantequilla vuelven a experimentar un segundo reposo y fermentación de 24 horas, antes del proceso de formación de la Trenza. Una vez formada la Trenza, queda la fermentación final, de más de cinco horas, antes de meter al horno y cocer.

• Ingredientes: harina de trigo, almendras y nueces españolas bajas en grasa, pasas sultanas sin semilla maceradas en ron, yema, mantequilla fresca sin aditivos.

 

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