Lo más granado de la
España gourmet se ha dado cita en la capital en una nueva entrega de
las “Healthy Gourmet Seasons”
de Pilar Carrizosa
inaugurando la próxima primavera. Esta vez la
batuta recayó en manos del chef Juanma
Muñoz Vera, asesor, consultor de cocina y
chef ejecutivo de la cadena Don Raimundo de Sevilla, celebrando el ya
tradicional showcooking,
en esta ocasión, en la sede de la Asociación
de cocineros y reposteros de la Comunidad de Madrid
(ACYRE).
Una
cocina
imaginativa, pasional, emotiva y osada, conformaron estos platos por
un diseñador que armoniza los productos de cada suelo, en un compás
binario entre la tradición y la modernidad con un lema: “La
sencillez es el plato más complejo”.
El Menú sin lactosa, sin
gluten y sin proteína de pescado fue regado por AOVE Claramunt y sus
Vinagres Gran Selección y dio un vuelco a la cocina con una ensalada
caliente, platos fuertes fríos y entrantes reconvertidos en postres.
Durante el cocinado,
rebajada la acidez, armonizaron con la versatilidad del gran vino
Rosado Las Luceras 2022 que sorprendió no
sólo por un color primaveral, sino además por su sutilidad al
bañar el Agua de tomate Murice de
Cooperativa La Palma, condimentado con geleé
de chirimoya granaina.
Ensalada templada de
Alcachofa confitada en Aove de caprichos del
paladar armonizado con escabeche de jamón
ibérico, aove picual de Claramunt
y foie./Carpaccio de picanha (tapilla) de Ternera
de Aliste condimentada con Alimentos de
España/Lienzo de Ternera de Aliste y galletas de naranja, cúrcuma y
jengibre.
Prepostre: Flor de
IGP Morcilla de Burgos y gel de Infusión de Anís, manzanilla y
regaliz y flor de hibiscus. Postre: Tomate Adora de Cooperativa La
Palma en texturas. /Infusión de anís, manzanilla y regaliz de
Josenea y galletas bio de Onesimum. de
quinoa, canela y limón y de espelta, y de vainilla y naranja.
Brote de sabores,
estallido de color…
1. El caldo Rosado
Las Luceras 2022 de la bodega histórica
Remigio de Salas Jalón.
Dueñas, 1778 (Palencia) de suelos calizos y el eco del río
Pisuerga, dejo huella por su brío, formando parte del Museo vivo de
la historia de la viticultura compuesto de 9 bodegas unidas por
pasajes subterráneos. http://lasluceras.com/
Un resultado de
Tradición y modernidad que produce vino blanco, joven tinto roble,
tinto crianza y reserva, y rosados, como el que regó este menú
bajo la D.O Cigales con sus Variedades Blancas 20% Albillo y Verdejo
Tintas: 80% Garnacha y tempranillo. Cata: Limpio y brillante.
Intenso color frambuesa. Nariz: complejo. Aromas de frutos rojos
(fresa, frambuesa) y matiz mineral que recuerda al terruño. Boca:
Largo, complejo y equilibrado, lo que le da esa versatilidad para
cualquier ocasión gourmet.
De Vendimia a mano,
87 hectáreas de viñedo propio y viñedos centenarios. Pagos de
Valdegallegos. Los Reales y Picones de Cantarero. Excelencia de una
tierra.
2. El AOVE
Claramunt lleva al campo
Jienense con Claramunt Extra Virgin, en sus 4 variedades, Arbequina,
Picual, desde 2023 Koroneiki, y la presentada en este menú Frantoio,
donde cada año la naturaleza cultivadas en la falda de la Loma
(término Municipal de Baeza) aporta un valor propio a la cosecha
determinando aromas y matices singulares. ¿El resultado? un producto
vivo y dinámico. https://www.aceiteclaramunt.com
La cosecha 2022/23
presentada en la variedad Frantoio (oriunda de la Toscana
italiana) arraigada bien a la tierra de la Loma de Baeza, aporta
unos matices broncos que le convierten en un aceite singular. Cata:
Templanza, calidez, seco, austero, pasión por el gusto. Su intenso
en Frutado verde viene de la almendra amarga y la piel del plátano,
imagen aromática del mismo, matizados por el verde hoja de olivo
que se intensifica en boca. Amargor: medio-alto. Picante: intenso,
ambos son rasgos distintivos de su personalidad, reflejos de frutos
verdes en anticipo a su plan madurez.
Se reconocen los
frutos invernales como las bellotas, en Baeza, la comarca de la
Loma. Sostenibles: Ecosistema que favorece el equilibrio natural
(entomofauna), con flavores y aromas que que la naturaleza imprime
en cada variedad con mimo, de su molturación limpia y sana se
obtiene el mejor zumo, con todo el potencial organoléptico.
3. I.G.P. Morcilla de
Burgos
Destaca
por ser uno de los productos emblemáticos de España con ADN propio
y un sello de calidad obtenido por unos ingredientes que le aportan
su diferenciación: cebolla horcal, manteca, arroz seco, de grano
entero (japónica Bahía o Bomba extra) sangre, especias y cloruro
sódico de uso alimentario, en cuya elaboración mediante embutido y
posterior cocción, se logra un producto de excelencia.
Cualidad que les ha
llevado a obtener la Indicación Geográfica
Protegida IGP y es precisamente la cebolla
horcal; hortaliza rica en fibra y azúcares lo que confiere ese
matiz diferencial, y por lo que se les reconoce por la Unión
Europea, ya que se preserva como un alimento cuya ubicación
geográfica se liga a unas prácticas de elaboración, producción y
transformación. https://igpmorcilladeburgos.es
Sin gluten, sin
lactosa, sin aditivos ni conservantes, está considerado un
Superalimento (con los límites recomendados por la Organización
Mundial de la Salud) que demuestra que su contenido en hierro ayuda
a producir más glóbulos rojos, formación muscular y es apta para
diabéticos. Se muestra así un vínculo entre un alimento, un
territorio y una historia documentada con más de mil años de
Historia saludable.
4. Flor de Alcachofa
confitada en AOVE de Caprichos del Paladar
Es un delicatesen de una
empresa con más de 20 años de experiencia en el cultivo y
comercialización de vegetales en conservas y confitados líder en su
sector, que elevan la creatividad de la gastronomía con productos de
excelencia, que destacan ahora por esta reciente novedad.
Es la única empresa
española que gracias a su conocimiento del campo, selecciona y
envasa artesanalmente sus vegetales apostando por una agricultura
responsable y sostenible que mejora y fomenta el espacio
mediterráneo. https://caprichosdelpaladar.es
Proceso: Tras su
control en el campo, los vegetales se seleccionan según su grado de
madurez y se envían a fábrica para ser confitados a baja
temperatura en AOVE antes de congelarlos.
Diferenciación y
Cata: suelo y clima. Debido al tipo de cultivo, más lento y
artesanal, al estar cerca de montaña y mar, sus productos adquieren
un sabor tirando a dulce, lo que otorga la diferencia respecto a
otros mercados de alcachofa. Así, los restauradores reciben un
producto homogéneo y controlado directo del campo a la cocina con
altos estándares de calidad y frescura.
Ventaja: Trabajar con
vegetales confitados minimiza el tiempo dedicado a la cocina y
ofrece tanto control de calidad como un suministro constante de
productos frescos, lo que permite presentar platos innovadores y
accesibles durante todo el año.
5. Tomates naturales de
Cooperativa La Palma
Las variedades Adora
y Murice 100%
naturales de Cooperativa La Palma que celebra
este año 50 años, son dos tomates que destacan
por unir agricultura de tradición, innovación y transformación
(estrategia 3S+D bajo las premisas de
Sostenibilidad, Salud, Sabor y Digitalización, reconocido también
con el Premio Andalucía Excelente 2022.
Diferenciación. El
agua de las montañas de Sierra Nevada, el clima mediterráneo y
subtropical de Granada y su luz (con 3.228 horas de luz al año).
Sostenibles. Reciclaje
orientado a la economía circular, residuo cero, en línea con los
ODS Unesco y Pacto Verde Europeo (De la granja a la mesa), son
cultivos con control integrado de plagas, sin químicos, sustituidos
por procesos naturales con uso de insectos auxiliares.
www.granadalapalma.com
Un plan estratégico
alineado: menos C02, menos agua, menos materias activas, uso de
energías no contaminantes.
Panel
de cata: Adora:
color marrón oscuro y hombros verde intenso. Sabor: equilibrio
entre dulzura y acidez. Premio Sabor Superior 2020 &
2021.Murice: tomate
asurcado antociano. Intenso en su forma y en su fondo, seductor,
vivo y con carácter, evocador color púrpura obtenido por su alta
concentración de antocianinas, potente nota saludable.
6. IGP Ternera de
Aliste
En
Zamora la escapada lleva a visitar sus 75 explotaciones familiares
ganaderas inscritas en los registros de la igp circunscritas a las
comarcas de aliste, sayago y sanabria.
Su carácter
sostenible se define al basar su producción en
el aprovechamiento de los recursos naturales, produciendo carne de
ganado vacuno joven (entre 8 y 12 meses).
Su clima y suelo influyen en la
distinción de esta carne de vacuno que se debe principalmente al
medio físico. www.terneradealiste.es
Diferenciación: El
método de cría. El producto en sí tiene unas cualidades
específicas basadas en la
cría del ternero a partir de la lactancia materna, unidos a su
sacrificio a edades tempranas.
Cata:
Esto origina una carne con características propias y distintivas
que destacan por su color particular tono rosa claro a rosa; un
suave sabor y una apreciada jugosidad y terneza con una grasa blanca
y nacarada de consistencia firme.
7. Galletas
artesanas de Onesimum
Con certificado ecológico
y acorde a los parámetros de sostenibilidad, la línea de galletas
artesanas de Onesimum, ubicados en Segovia, que conforman esta
pasarela de surtido variado orgánico de excelencia, tiene como base
de la alimentación saludable un proceso de investigación y
desarrollo muy definido.
Así la confección
del producto natural, eco, bio y vegano se presenta para que todos
puedan disfrutar de ellas, sin excepción. https://onesimum.com
Panel de cata:
presentan una textura perfecta y suave.
Variedades. Novedad.
Acaban de lanzar una línea de galletas sin gluten con 4 sabores
espectaculares: Galletas con cáñamo, manzana y dátil; de vainilla
y naranja; de canela y limón y galletas de avena con cacao.
En este menú se presenta la variedad sin lactosa: Galletas
de quinoa, canela y limón, de espelta, vainilla y naranja y
galletas de naranja, cúrcuma y jengibre. Este cóctel de tradición
e innovación trasladan a una internacionalización que conduce
desde España a Países Bajos, Dinamarca,
México, Estados Unidos y Emiratos Árabes.
8. Plantas aromáticas
y medicinales de cultivo ecológico
Josenea
nace como un centro de inserción socio-laboral cuyo objetivo es la
inserción de personas en exclusión social utilizando como medio la
creación de pequeños proyectos empresariales. www.josenea.bio
Para poder cumplir
con este objetivo principal se apuesta por una actividad sostenible
y respetuosa con el Medio Ambiente que supone una fuente de riqueza
para el territorio: el cultivo ecológico de plantas aromáticas y
medicinales.
Ubicada en Lumbier
(Navarra), en la finca Bordablanca dedicada al cultivo ecológico
rotativo de más de 60 variedades de plantas aromáticas y
medicinales, es lugar de interés a nivel formativo y turístico,
donde conocer la realidad de la agricultura ecológica.
Desde su inicio, hace
más de 20 años hasta hoy, se han desarrollado más de 250
productos, incluyendo infusiones, plantas a granel y mezclas
culinarias y están en Oriente Medio y Estados Unidos. La infusión
que presentan: Anís, manzanilla, regaliz, sin edulcorantes añadidos
(Premios Reyno Gourmet + Great Taste 2022) es una de las mezclas
digestivas por excelencia.
Cata: Sabor suave,
dulce y equilibrado. Las notas mediterráneas del anís, se fusionan
a la perfección con la delicadeza de la manzanilla, mientras el
regaliz, aporta su toque dulzón, aumentando su intensidad mientras
se abre en boca. Sostenibles: Desarrollan trabajos en el medio
ambiente forestal, jardinería y servicios de compostaje entre los
que se encuentran ayuntamientos y el Gobierno de Navarra.
