La estación otoñal viene
con gastro-novedades reflejadas en la presentación “Menú Otoño
Healthy 2022” diseñado por el chef Quique Ikebana,
experto en cocina mediterránea, formador de equipos de cocina,
asesor gastronómico y Director del Restaurante Básico. Como
pinche en la tarea, la periodista Concha Bernad experta
Gourmand con 5.000 recetas que muestra en su blog “Cocina y
Aficiones” además de escribir en Love Cocina. El acto se
celebró en el Gran Hotel Inglés de Madrid con 130 años de
historia y fue organizado por la periodista y escritora Pilar
Carrizosa.
Por primera vez prensa y
chef unidos por los fogones mediterráneos dieron la bienvenida a la
estación en una nueva edición de las “Gourmet Seasons 2022”
Subrayando la apuesta
por la excelencia española del producto, así como preservar sus
raíces y tradiciones, algo que apunta hacia los Objetivos de
Desarrollo Sostenible (ODS) y de lo que habló el Presidente de
la Federación Española de Asociaciones y Clubes para la UNESCO
D. Alberto Guerrero.
Uniendo artesanía y
valores de cada suelo en clave sostenible recordando la importancia
de la dieta mediterránea desde que se proclamara sus beneficios
como Patrimonio Inmaterial Cultural de la Humanidad en el año 2013.
El showcooking
mostró los acordes de una cocina tradicional de autor en una amena
puesta en escena que consistió en:
PAISAJES CON ADN
1. C.R Ribera del Duero
Bodegas Hermanos Pérez
Pascuas.
Fundada en 1980 con
124 ha de uva propia 100% Tempranillo o Tinto Fino o Tinta del País
en versión sostenible sin uso de regadío permite elaborar vinos
tintos: crianzas, reservas, grandes reservas en Barricas de roble
americano y francés. (www.perezpascuas.com).
Viña Pedrosa Crianza
2019, es el más representativo. Variedad: 100% Tinto Fino
(Tempranillo). Rojo picota intenso con ribetes amoratados. Frutas
del bosque con aromas de crianza. Amplio, con nervio y suculentos
taninos.
Los vinos obtenidos
destacan por su complejidad y estructura debido a una gran
concentración polifenólica. Puntuaciones: Guía Gourmets 95
puntos. Guía Peñín 93 puntos. Tim Atkin (MW) 92 puntos. Vivir el
Vino 93 puntos.
2. La Zarza AOVE
PREMIUM
En el municipio de Arroyo
del Ojanco, en Jaén, en una pequeña producción de olivar
tradicional de fincas bañadas por el río Guadalimar a caballo entre
Sierra Morena y la Sierra de Segura Cortijo La Zarza crea AOVE
PREMIUM variedad picual.
Respetuosos con el
medioambiente, con un mínimo uso del plástico en sus envases
reciclables, cumplen con la agenda Unesco 2030.
(https://www.cortijolazarza.com/).
Han sido
seleccionados por World Brand Design Society
Awards 2022/23 como un referente en diseño
y sostenibilidad. Asimismo, han recibido diversos premios como el
Gran Oro en International Awards Virtus Lisboa 2021.
Panel de cata: Con un
color verde intenso, su sabor es ligeramente picante, de amargor
ligero y olor frutal con notas de hierba recién cortada o a tomate.
Propiedades: alto
contenido en polifenoles, antioxidantes naturales que ayudan a
prevenir el envejecimiento y la aparición de algún tipo de
enfermedad de carácter degenerativo. Cuenta con un elevado
contenido de ácido oleico: uno de los agentes de prevención de
enfermedades cardiovasculares. Con el proyecto “Apadrina
un olivo” invitan a una escapada de
Oleoturismo para conocer los secretos de esta tierra colmada de
tradiciones.
3. IGP Morcilla de
Burgos
Es un producto con más de
mil años de Historia que muestra sin duda un vínculo entre un
alimento, un territorio y una historia documentada.
Se trata de uno de
los productos emblemáticos de España con un sello de calidad que
se obtiene mediante embutido y posterior cocción en cuya
elaboración se utilizan unos ingredientes clave: cebolla horcal,
manteca, arroz seco, de grano entero, tipo japónica Bahía o Bomba,
categoría extra, sangre, especias y cloruro sódico de uso
alimentario. Sin gluten y sin lactosa.
Precisamente, uno de
estos ingredientes le aporta una característica diferencial que le
ha llevado a obtener la Indicación
Geográfica Protegida IGP: la cebolla
horcal; una hortaliza rica en fibra y azúcares que confiere a la
morcilla una mayor calidad y una cualidad diferencial por lo que el
producto se reconoce por la Unión Europea porque se preserva como
un alimento cuya ubicación geográfica se liga a unas prácticas de
elaboración, producción y transformación, además de unas
cualidades organolépticas, todo ello identificado en esta parte del
país.(https://igpmorcilladeburgos.es/)
Propiedades:
Superalimento con límites recomendados por la Organización Mundial
de la Salud. Su alto contenido en hierro ayuda a producir más
glóbulos rojos, a la formación muscular y es apta para diabéticos.
4. Cádiz. Huertas de
Medina Sidonia. Habita baby y la mermelada
de membrillo.
Estas “Huertas”
naturales de una ciudad tri-milenaria denominada Medina Sidonia,
ponen en valor productos transformados procedentes de unas materias
primas de calidad que se siembran y recolectan desde siempre con idea
de perdurar a lo largo de los años conservados y elaborados de
forma artesanal sin alterar sus cualidades.
(www.huertasdemedinasidonia.com).
El secreto de su
excelencia es la conjunción de una zona con mucha agua subterránea
y unas tierras muy fértiles con un clima favorable para la siembra
de hortalizas y árboles frutales (elaborados de forma artesana sin
aditivos, conservantes, colorantes y sin gluten), donde hay una
variedad nueva en el mercado como el Membrillo, con claras
propiedades: alto contenido en pectina, taninos y fibra, con efectos
curativos en inflamaciones y catarros.
Las conservas
vegetales, como las Habitas Baby, ricas en antioxidantes, se
confitan en AOVE para evitar aditivos cítricos que alteren su
sabor. Destacar que la fama de estas “Huertas” en el mundo de la
gastronomía data del año 1700, testado en el manuscrito de D.
Francisco Martínez y Delgado, Historia de la ciudad de Medina
Sidonia, Cádiz, de 1875 que así lo describe: “sus frondosas
arboledas, hermoseadas más que por el arte, por la naturaleza; y
que de las ochenta y cinco haciendas de frutales que rodean las
faldas de esta ciudad, el mayor número está hacia esta parte”.
5.
Arroz Bayo Expert de Nomenfoods
En medio del Parque
Natural del Delta del Ebro, declarado Espacio natural y humano único
en todo el mundo por Unesco, 2013, NomenFoods se nutre del
arroz que se produce en 5.500 hectáreas dedicadas a este cultivo. Y
es en este privilegiado marco donde se ubica la finca de Mas
Tramontano.
El total de 6,3
hectáreas colindantes a la masía Indiana de 1918 que preside la
finca se produce uno de los arroces más prestigiados en
gastronomía, el arroz Bayo Expert
de la variedad carnaroli (https://nomenfoods.com/). La producción
anual de este arroz tan especial es de 30 toneladas. Esta variedad
es muy valorada por su alta capacidad para absorber los sabores y
tiene una elevada estabilización de la amilosa.
Modernidad y
tradición se fusionan en Bayo Expert. Su tradicional molino de los
años 50 es clave para la producción artesanal que se lleva a cabo
y de la que deriva la excelencia del grano. En el caso del carnaroli
reserva, se realiza un proceso de envejecimiento durante 12 meses en
silos a temperatura controlada de 16 grados centígrados, alcanzando
así una hacen que atesoren una calidad excepcional.
6. Carnísima.
Terneras criadas en fincas ecológicas
En Huesca, Carnísima
elabora la carne que han comido generaciones anteriores de una
familia dedicada a cuidar Terneras criadas en fincas ecológicas,
respetuosos con los animales y el medio ambiente, sin grasa y con
unos niveles de proteína y calidad de omega 3 muy superiores a la
carne convencional.
Este tipo de carne
puede llegar a tener 5 veces má betacaroteno, omega 3 y
vitamina K2 que la carne convencional y hasta el doble de ácido
linoleico conjugado, una sustancia que protege frente al cáncer
(www.carnisima.com).
En un viaje de
trazabilidad riguroso y en pro de la salud, el distintivo 100%
ecológico se suma a más bondades: contiene más proteínas y
vitaminas debido a la alimentación que han recibido las reses, en
fincas con pastos naturales, agua natural de manantial, respirando
aire puro, disfrutando de la paz de pastar y dormir bajo el sol y
las estrellas del Pirineo.
7. La trenza de
Almudévar (Huesca)
Única con marca Calidad
Garantizada del
Gobierno de Aragón desde 1994, es un especialidad de pastelería,
natural, sin aditivos, elaborada a partir de una buena masa madre y
un largo proceso de fermentación de 72 horas, para conseguir un
hojaldrado perfecto y un contraste de sabores redondos y envolventes
en su panel de cata.
La elaboración tiene
un secreto: partir de esa masa madre mantenida desde años desde la
tradición, que sirve de cultivo en una larga fermentación lenta y
ese es el dato clave. La levadura fermentará durante 24 horas a la
temperatura idónea lo que dará tiempo a desarrollar los aromas en
todo su esplendor.( https://www.pasteleriatolosana.com/ )
Con esta masa madre
se elabora un pie, que será el principal sustento y dará la fuerza
y resistencia a la masa de Trenza. Estos plastones de la masa y
mantequilla vuelven a experimentar un segundo reposo y fermentación
de 24 horas, antes del proceso de formación de la Trenza. Una vez
formada la Trenza, queda la fermentación final, de más de cinco
horas, antes de meter al horno y cocer.
Ingredientes: harina
de trigo, almendras y nueces españolas bajas en grasa, pasas
sultanas sin semilla maceradas en ron, yema, mantequilla fresca sin
aditivos.
